第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程

烘焙制食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食，還可以作為饋贈(zèng)之禮品。

現(xiàn)代的烘焙技術(shù)同遠(yuǎn)古時(shí)期相比已發(fā)生了翻天覆地的變化。據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙制食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來(lái)制作烘焙制食品－面包的，當(dāng)時(shí)古埃及人已知道用谷物制備各種食品，例如將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán)，然后放在土窯內(nèi)烘烤，很可能當(dāng)時(shí)有一些面團(tuán)剩余下來(lái)，自然地利用了空氣中的野生酵母，產(chǎn)生了發(fā)酵，當(dāng)人們用這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)制作食品時(shí)，驚奇的發(fā)現(xiàn)，得到了松軟而有彈性的面包烘焙制食品。最初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成圓形烤爐，它上部開(kāi)口，使空氣保持流通，底部生火，待爐內(nèi)溫度達(dá)到相當(dāng)高時(shí)，將火熄滅，撥出爐灰，將調(diào)好的面團(tuán)放入爐底，利用爐內(nèi)余熱烤熟。用這種爐烤出的面包風(fēng)味純正，香氣濃郁，很受消費(fèi)者歡迎，而這種工藝也還一直流傳至今。

烘焙制食品后來(lái)傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱式，上部的空氣孔筑得更小而內(nèi)部容積則增大，使?fàn)t內(nèi)保溫性更好。希臘人不僅改進(jìn)了烤爐，而且在制作技術(shù)方面也作了很大的改進(jìn)，他們?cè)谥破分屑尤肓伺Ｄ?、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味。后來(lái)，技術(shù)又傳到了羅馬，羅馬人又將烤爐筑的更大，而且在烤面包時(shí)不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒的部分在中間，而火的四周筑有隔熱層，面包在進(jìn)爐前需要用木板伸入爐內(nèi)，將其直接放在隔層上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用這種工藝烤出的面包口味更香，而且爐內(nèi)容積大了，面包烤的數(shù)量也增多。

十九世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了中國(guó)。最初制品品種簡(jiǎn)單，產(chǎn)量低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。改革開(kāi)放前，我國(guó)面包的生產(chǎn)都還很不普及，只集中在大中城市生產(chǎn)，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒(méi)有烘焙制品的生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備烘焙制食品也比較簡(jiǎn)單、落后，制品品種花色較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開(kāi)放后，我國(guó)烘焙 行業(yè) 發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，現(xiàn)已普及城鄉(xiāng)各地，制品的品種繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料也層出不窮。

第二節(jié) 產(chǎn)品特點(diǎn)及應(yīng)用領(lǐng)域 分析

烘焙制食品是人們生活所必需的，它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)時(shí)適口，無(wú)論是面包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統(tǒng)的普通烘焙制食品外，近些年又出現(xiàn)了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，注重保健功能的烘焙制品。例如：蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營(yíng)養(yǎng)面包等，既可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費(fèi)者的不同需要。

烘焙制品，特別是一些花色糕點(diǎn)，早已受到人們的歡迎，成為飲食業(yè)銷售量很大的品種。尤其是在一些大中城市，成為人們外出旅游、節(jié)日慶賀的必備食品?？梢灶A(yù)見(jiàn)，隨著改革開(kāi)放的深入，隨著人民生活水平的提高以及烘焙制品的質(zhì)量改進(jìn)和制品的品種增多，我國(guó)的烘焙制食品業(yè)無(wú)論在產(chǎn)量、制作技術(shù)、質(zhì)量和機(jī)械化、自動(dòng)化方面都將有一個(gè)更大的發(fā)展。

第三節(jié) 產(chǎn)業(yè)鏈概述

一、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置

烘焙制食品產(chǎn)業(yè)鏈簡(jiǎn)圖

二、相關(guān) 行業(yè) 簡(jiǎn)述

（一）糧食加工 行業(yè) 簡(jiǎn)述

我國(guó)的糧食加工企業(yè)遍及城鄉(xiāng)、小型分散，經(jīng)典型調(diào)查及推算，我國(guó)大大小小的糧油加工企業(yè)和加工點(diǎn)多達(dá)二十余萬(wàn)個(gè)，大多處于初級(jí)加工階段，有一定生產(chǎn)規(guī)模的加工企業(yè)的比例相對(duì)較少。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年，全國(guó)入統(tǒng)糧油加工企業(yè)11118個(gè)，比上年增加2572個(gè)，其中：日加工能力100噸以下的8321個(gè)，占74.8％；日加工能力100-200噸的1762個(gè)，占15.8％；日加工能力200-400噸的670個(gè)，占6％；日加工能力400-1000噸的264個(gè)，占2.4％；日加工能力1000噸以上的101個(gè)，占1％。

近年農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格大漲，無(wú)形中加劇了糧食企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)糧食市場(chǎng)上的運(yùn)行主體已呈多元化趨勢(shì)。從2008年開(kāi)始WTO關(guān)于外資企業(yè)進(jìn)入我國(guó)糧食流通領(lǐng)域的過(guò)渡期已結(jié)束，跨國(guó)公司開(kāi)始悄然進(jìn)軍，在我國(guó)建立小麥、大米等加工企業(yè)。隸屬世界四大糧商之－ADM公司的益海嘉里集團(tuán)，已經(jīng)在山東、河南、河北、黑龍江、湖南等糧食主產(chǎn)區(qū)建立或并購(gòu)糧食加工企業(yè)，并在江蘇等省準(zhǔn)備建立糧食收儲(chǔ)企業(yè)。

近年來(lái)，人們對(duì)面粉品種和質(zhì)量要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)單調(diào)的品種已不能適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展和人們生活水平提高的需要。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家專用粉產(chǎn)量已占面粉總產(chǎn)量的95％，并向多品種、小批量、功能化方向發(fā)展。中國(guó)專用粉生產(chǎn)起步較晚，隨著中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，人們的生活節(jié)奏日益加快，為食品工業(yè)的大發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，而食品工業(yè)的大發(fā)展又為專用粉的發(fā)展提供了廣闊的空間。目前，中國(guó)專用粉的生產(chǎn)技術(shù)還很薄弱，急待跟上國(guó)際 市場(chǎng)發(fā)展 的需求。

加工裝備技術(shù)的落后和機(jī)械工藝措施的缺乏成為制約我國(guó)糧食加工業(yè)發(fā)展的瓶頸所在。當(dāng)前，我國(guó)糧食加工裝備的現(xiàn)狀是技術(shù)進(jìn)步的步伐無(wú)法跟上農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)迅猛發(fā)展的速度，而在全國(guó)農(nóng)村改革日益深化的今天，這兩者尖銳的矛盾顯得非常突出。

逐步采用高效、高精度加工裝備以提高糧食加工水平，逐漸縮小與工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的差距。當(dāng)前，我國(guó)糧食加工過(guò)程中浪費(fèi)量大是突出問(wèn)題，為了減少加工過(guò)程中的浪費(fèi)，提高精度，采用高效的設(shè)備已成為趨勢(shì)。

另外，注重高新技術(shù)的轉(zhuǎn)化與應(yīng)用，不斷地將電氣化、自動(dòng)化、智能化、計(jì)算機(jī)技術(shù)等融入對(duì)糧食加工技術(shù)的 研究 。提高產(chǎn)品的科技含量水平，從而既可獲得科學(xué)利用價(jià)值，又可產(chǎn)生較大的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。

（二）零售 行業(yè) 概述

目前，我國(guó)超市業(yè)態(tài)類型已經(jīng)由原來(lái)千店一面逐漸分化出不同種類型，其中包括超級(jí)市場(chǎng)、大型綜合超市、倉(cāng)儲(chǔ)式商場(chǎng)和便利店。綜合型超市的營(yíng)業(yè)面積在2000—5000平方米，主要為特定的居住區(qū)顧客服務(wù)。大賣場(chǎng)的營(yíng)業(yè)面積在1萬(wàn)平方米以上，實(shí)行廉價(jià)銷售，經(jīng)營(yíng)品種齊全，有足夠的輔助面積；便利型超市的營(yíng)業(yè)面積一般在1000平方米以下，主要經(jīng)營(yíng)食品和日用百貨。

此外，我國(guó)連鎖超市的業(yè)態(tài)類型不斷推陳出新，除以食品、小百貨為主的綜合性超市外，專業(yè)性的超市如家具超市、日雜土產(chǎn)超市、家電超市、電腦超市、建材超市、文化超市等也相繼興起。

隨著超市 行業(yè) 的發(fā)展，超市的經(jīng)營(yíng)規(guī)模正呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。這種上升趨勢(shì)主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面連鎖超市公司的總體規(guī)模急劇上升；另一方面超市的單店面積也在不斷擴(kuò)大。

通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)揮規(guī)模效益是超市發(fā)展制勝的重要秘訣。作為薄利多銷的超市更是要突出規(guī)模效益，而實(shí)現(xiàn)超級(jí)市場(chǎng)規(guī)模效益的重要途徑是積極開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)。自從特許連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)始被一些大型連鎖超市公司采用以來(lái)，超市的規(guī)模迅速擴(kuò)大。

預(yù)計(jì)今后的業(yè)態(tài)將進(jìn)一步細(xì)分為：以生鮮食品超市作為基本生活滿足型的主力業(yè)態(tài)；以大型綜合超市作為消費(fèi)需求滿足型的主力業(yè)態(tài)；以倉(cāng)儲(chǔ)式商場(chǎng)作為小型商店、集團(tuán)采購(gòu)作為滿足型的主力業(yè)態(tài)；以便利店作為服務(wù)滿足型主力業(yè)態(tài)；以專業(yè)、專賣店作為差異化個(gè)性需求滿足型主力業(yè)態(tài)。

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