第一節(jié) 我國(guó)食醋 行業(yè) 前景與機(jī)遇 分析

一、我國(guó)食醋 行業(yè) 發(fā)展前景

近幾年來(lái)，我國(guó)食醋業(yè)是調(diào)味品家族中發(fā)展最快的一個(gè) 行業(yè) ，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川寧醋、天津獨(dú)流都取得驕人的成績(jī)，另外北京、新疆、河北、貴州、東北等省的醋業(yè)也發(fā)展很快。全國(guó)食醋總產(chǎn)量已達(dá)到300多萬(wàn)噸，并呈逐年遞增趨勢(shì)。全國(guó)食醋 行業(yè) 發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

國(guó)內(nèi)外專家普遍認(rèn)為21世紀(jì)健康食品是發(fā)展潮流。隨著人們生活水平的提高，醋的需求量日趨增加。據(jù)調(diào)查，市場(chǎng)需求量每年以10%的速度在遞增。我國(guó)人均年消費(fèi)食醋1.7公斤，美國(guó)人均年消費(fèi)食醋6.5公斤，日本人均年消費(fèi)食醋7.9公斤。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2006年我國(guó)食醋年產(chǎn)量增加到300萬(wàn)噸以上。山西老陳醋產(chǎn)量30萬(wàn)噸，占全國(guó)食醋總產(chǎn)量的十分之一?？梢?jiàn)，無(wú)論是國(guó)際市場(chǎng)還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，醋的需求量都存在著很大的空間。

二、我國(guó)食醋發(fā)展機(jī)遇 分析

我國(guó)是一個(gè)食醋生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，釀醋歷史悠久，許多人都有食醋的習(xí)慣和愛(ài)好。隨著人們生活水平的提高以及科學(xué) 研究 對(duì)食醋功能特性的進(jìn)一步揭示，食醋的用途也越來(lái)越廣，對(duì)食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來(lái)越大?，F(xiàn)在對(duì)醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中，作為營(yíng)養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來(lái)越多人的喜好。

由此不難看出，當(dāng)前我國(guó)制醋工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)。一方面是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活水平日益提高，無(wú)論是生產(chǎn)還是生活都增加了對(duì)食醋，尤其是對(duì)優(yōu)質(zhì)食醋的需求，它要求食醋工業(yè)必須加速發(fā)展。與此同時(shí)，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)特別是生物技術(shù)的發(fā)展，為制醋工業(yè)乃至整個(gè)釀造 行業(yè) 的技術(shù)進(jìn)步創(chuàng)造了有利的條件。食醋工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，迎來(lái)了前所未有的好時(shí)機(jī)。而另一方面，我國(guó)食醋生產(chǎn)技術(shù)滯后、生產(chǎn)力水平低、經(jīng)濟(jì)效益不高、科研投入嚴(yán)重不足，制醋工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展又面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。改變目前這種狀況，專家認(rèn)為應(yīng)在六個(gè)方面有所突破：一是大力開(kāi)展微生物遺傳工程 研究 ，選育優(yōu)良菌株，構(gòu)建超級(jí)功能菌，優(yōu)化大曲微生物菌群。這是提升制醋生產(chǎn)技術(shù)最基礎(chǔ)和最核心的工作。二是進(jìn)行釀醋代謝工程的 研究 ，提高原料利用率、糖醇轉(zhuǎn)化率，增強(qiáng)食醋香味，確定最佳工藝而達(dá)到提高產(chǎn)量與質(zhì)量、降低成本、增加經(jīng)濟(jì)效益的目的。三是加強(qiáng)下游加工過(guò)程的 研究 ，建立分離、濃縮和陳化新技術(shù)，消除沉淀混濁，保持良好的醋體風(fēng)格。四是進(jìn)行制醋生產(chǎn)設(shè)備的優(yōu)化與研發(fā)，逐步完善各種遙感探測(cè)與控制儀器，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵參數(shù)與過(guò)程的自動(dòng)化管理。五是進(jìn)行食醋質(zhì)量 分析 新技術(shù)的 研究 ，建立食醋有效成分的 分析 方法與標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與銷售，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。六是加大食醋深加工的 研究 ，積極開(kāi)發(fā)食醋新品種，如保健醋、飲品醋、水果醋等新產(chǎn)品，使食醋這一古老、傳統(tǒng)的調(diào)味品成為新的現(xiàn)代功能性食品。

三、2009年食醋的發(fā)展機(jī)遇 分析

醋的藥用價(jià)值是公認(rèn)的。古今沿用數(shù)千年，其保健益壽功效為中外醫(yī)學(xué)界推崇。明代《本草綱目》記載醋能“消腫痛，殺邪毒、下氣消食、開(kāi)胃氣、理諸藥”?，F(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，醋本身含有對(duì)人體有益的多種營(yíng)養(yǎng)成分，如氨基酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、鉀、鈉、鈣、鎂等，所以藥用價(jià)值非常廣泛。醋除了在藥理保健上功效不小之外，還能有助消化、促進(jìn)減肥、解酒防醉、降低血脂等奇效。

食醋對(duì)于防治疾病也有重要價(jià)值。如今年的“甲流”期間，民間普遍采用熏醋方法，來(lái)預(yù)防病毒傳播，是有一定科學(xué)根據(jù)的。

醋還具美容減肥功能。如其所含氨基酸，能將人體內(nèi)過(guò)多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗；其所含醋酸、乳酸、氨基酸和醛類等化合物，可增強(qiáng)皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚上的一些細(xì)菌。

因此在2009年民眾日益關(guān)注醫(yī)療身體健康的同時(shí)，食醋的醫(yī)療保健作用也越發(fā)的明顯，2009年是食醋 行業(yè) 大力發(fā)展的一年。

四、金融危機(jī)對(duì)食醋 行業(yè) 的影響 分析

首先，金融危機(jī)使得中國(guó)食醋 行業(yè) 的投資減少，直接導(dǎo)致食醋 行業(yè) 的企業(yè)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的速度減緩；其次，金融危機(jī)延緩了食醋生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備廠商的技術(shù)研發(fā)和設(shè)備生產(chǎn)。而這兩個(gè)方面，是決定了我國(guó) 行業(yè) 發(fā)展的重要因素。

挑戰(zhàn)與機(jī)遇向來(lái)并存，這是不容置疑的。雖然目前全球經(jīng)濟(jì)不景氣，資本市場(chǎng)低迷，但國(guó)內(nèi)市場(chǎng)依然保持著旺盛的需求。從整個(gè) 行業(yè) 到個(gè)體商戶，食醋 行業(yè) 都是機(jī)遇和風(fēng)險(xiǎn)并存。下面，讓我們 分析 一下此次危機(jī)帶來(lái)的機(jī)遇。

一、國(guó)際市場(chǎng)帶來(lái)的潛在商機(jī)提升相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)力。1、金融危機(jī)使得歐美市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)商面臨較大的資金壓力，在產(chǎn)品升級(jí)、終端定制等等一系列建設(shè)方面，都會(huì)更多的考慮壓縮成本，保持企業(yè)穩(wěn)定的策略。而在這樣的狀態(tài)下，國(guó)內(nèi)企業(yè)在產(chǎn)品、服務(wù)方面相對(duì)價(jià)格更低，且技術(shù)質(zhì)量又差距不大的情況，使得中國(guó)更多的企業(yè)會(huì)成為國(guó)際運(yùn)營(yíng)商，尤其是尚未進(jìn)入的美國(guó)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)商的潛在合作伙伴。2、海外企業(yè)在金融危機(jī)的影響，同樣會(huì)出現(xiàn)資金緊張、收入下滑等多種不利情況。而在國(guó)內(nèi)社會(huì)經(jīng)濟(jì)保持穩(wěn)定的情況下，恒順、王致和、李錦記等國(guó)內(nèi)廠商所面臨的壓力還是相對(duì)較小的，這也在一定程度上提升了國(guó)內(nèi)制造廠商的相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)力。3、國(guó)際企業(yè)在后方不穩(wěn)定的情況下，會(huì)在一定程度上放緩向中國(guó)市場(chǎng)的大舉進(jìn)入，這也給國(guó)內(nèi)廠商創(chuàng)造了更多的機(jī)會(huì)。尤其在運(yùn)營(yíng)商、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)啟動(dòng)的關(guān)鍵階段，也會(huì)給國(guó)內(nèi)廠商帶來(lái)更多的機(jī)會(huì)。

二、 行業(yè) 并購(gòu)會(huì)加劇。食醋 行業(yè) 將會(huì)出現(xiàn)分水嶺，強(qiáng)者會(huì)更強(qiáng)，弱者會(huì)消失。對(duì)于那些擁有壟斷資源優(yōu)勢(shì)，以及有品牌和資源的食醋大公司將會(huì)更加受到青睞，而那些只掌握少數(shù)資源及市場(chǎng)份額較少的中小公司，以及正在謀劃融資來(lái)維持現(xiàn)狀的中小公司可能面臨倒閉，如果部分表現(xiàn)不好的食醋公司缺乏足夠的現(xiàn)金流無(wú)法度過(guò)寒冬，那么 行業(yè) 將遵循市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的基本規(guī)則，表現(xiàn)好的公司并購(gòu)表現(xiàn)不好的公司將是不可阻擋的潮流，這將會(huì)提高食醋 行業(yè) 的市場(chǎng)集中度和競(jìng)爭(zhēng)門檻。

三、 行業(yè) 洗牌再度襲來(lái)。在投資需求放緩，企業(yè)增長(zhǎng)面臨較大壓力時(shí)，企業(yè)或改變依賴資源投資擴(kuò)張模式轉(zhuǎn)向利用新技術(shù)來(lái)提高生產(chǎn)效率，這在一定程度上或激發(fā)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品技術(shù)的需求，在一定程度上達(dá)到 行業(yè) 內(nèi)洗牌的效果

四、國(guó)家政策支持。中小企業(yè)的發(fā)展很大程度上需要依靠外力，外力部分政府應(yīng)該承擔(dān)起責(zé)任，無(wú)論是國(guó)外還是國(guó)內(nèi)，中小企業(yè)發(fā)展往往需要政府的相應(yīng)政策，否則中小企業(yè)跟大企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)起來(lái)非常被動(dòng)。近期，在金融危機(jī)的影響下，國(guó)家出臺(tái)的各種扶持政策，刺激消費(fèi)者的消費(fèi)，給中小企業(yè)帶來(lái)更多的發(fā)展機(jī)會(huì)。

第二節(jié) 2009-2012年中國(guó)食醋市場(chǎng)趨勢(shì) 分析

一、2008-2009年食醋市場(chǎng)趨勢(shì)總結(jié)

食醋是世界性的酸性調(diào)味品，在國(guó)外醋也具有悠久的歷史。西方醫(yī)學(xué)的奠基人，希臘的希波克拉底醫(yī)師早在公元前（460年-377年）就贊賞醋的醫(yī)療作用，并對(duì)呼吸氣官的疾病、疹癬、狂犬咬傷等疾病使用醋治療，《圣經(jīng)》中也有食醋能減輕疾病的記載。說(shuō)明西方人很早就將醋用于治療疾病了。進(jìn)入20世紀(jì)，西方食醋發(fā)展飛快，西方人吃的是水果醋，東方人吃的是糧食醋。

在西歐，日本和美國(guó)興起的食醋保健品、滋補(bǔ)品已經(jīng)被人民群眾所認(rèn)識(shí)接受，發(fā)達(dá)國(guó)家越來(lái)越重視食醋的保健功能和療效，特別是日本，在這方面取得了顯著的效果。投入相當(dāng)?shù)娜肆拓?cái)力， 研究 開(kāi)發(fā)食醋保健品，并把山西老陳醋作為他們的重點(diǎn) 研究 項(xiàng)目。我國(guó)在這方面起步較晚，近幾年雖然我國(guó)的醋保健品市場(chǎng)也很活躍，但離人民群眾的需求還相差甚遠(yuǎn)，由此可見(jiàn)保健醋有著廣闊的市場(chǎng)前景。

隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，東西方飲食文化的交流，國(guó)外許多有識(shí)之士已瞄準(zhǔn)了山西老陳醋這一朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，日本、德國(guó)、新加坡等國(guó)家有關(guān)調(diào)味品企業(yè)都已開(kāi)始向我國(guó)食醋市場(chǎng)推進(jìn)。今后的食醋市場(chǎng)將不僅是國(guó)內(nèi)同 行業(yè) 的競(jìng)爭(zhēng)，將是世界性的競(jìng)爭(zhēng)。

二、2009-2012年食醋發(fā)展趨勢(shì) 分析

從食醋 行業(yè) 發(fā)展趨勢(shì)看，未來(lái)一段時(shí)間，由零散經(jīng)營(yíng)向 行業(yè) 壟斷競(jìng)爭(zhēng)逐步過(guò)渡的步伐將會(huì)進(jìn)一步加快。雖然早在10年前，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)就委托石家莊珍極釀造公司，為 行業(yè) 起草釀造醬油和食醋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及配制醬油、食醋、酸水解植物蛋白調(diào)味液三項(xiàng) 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)已于2001年9月1日正式實(shí)施。對(duì)規(guī)范 行業(yè) 秩序起到很大作用。

但在發(fā)展過(guò)程中，食醋 行業(yè) 兼并重組的難題仍難以解決。主要因?yàn)槭炒咨a(chǎn)的資金和技術(shù)門檻較低，大大小小千余家食醋制造企業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、技術(shù)落后、企業(yè)規(guī)模小等問(wèn)題一時(shí)很難改變。特別是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，市場(chǎng)占有率的高低是企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力狀況的綜合反映。較高的市場(chǎng)占有率為提高利潤(rùn)率提供了可靠的保證，在自身問(wèn)題還未解決的情況下，一些洋品牌也開(kāi)始登陸中國(guó)市場(chǎng)，土洋之間的激烈競(jìng)爭(zhēng)不可避免。規(guī)范、整合食醋制造 行業(yè) ，讓中國(guó)食醋制造企業(yè)走向世界，成為不得不跨過(guò)的一道門檻。

在很大程度上，目前的困難是由于沒(méi)有與國(guó)外資本進(jìn)行戰(zhàn)略合作，沒(méi)有很好利用國(guó)外強(qiáng)大的網(wǎng)絡(luò)資源，對(duì)自身品牌定位也并不明確等原因造成的。

中國(guó)食醋 行業(yè) 的領(lǐng)軍人物們也早就達(dá)成共識(shí)，準(zhǔn)備在近10年內(nèi)爭(zhēng)創(chuàng)3—5個(gè)國(guó)際知名品牌，實(shí)現(xiàn)由“中國(guó)制造”向“中國(guó)創(chuàng)造”的轉(zhuǎn)變。而這樣的轉(zhuǎn)變需要大量資本的支撐，只有中國(guó)的傳統(tǒng)與資本進(jìn)行完美的結(jié)合，中國(guó)食醋制造 行業(yè) 的生存方式和競(jìng)爭(zhēng)格局才會(huì)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生改變。

三、2009-2012年食醋 市場(chǎng)發(fā)展 空間

與國(guó)際水平相比，食醋的市場(chǎng)占有率還有不小的空間。日本、韓國(guó)等國(guó)家的食醋市場(chǎng)占有率我國(guó)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到。現(xiàn)在全國(guó)食醋產(chǎn)能為300萬(wàn)噸，但食醋品牌能夠家喻戶曉的卻只有幾家，由此不難看出，國(guó)內(nèi)食醋在整體上品牌集中度低，市場(chǎng)上還沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)品牌，甚至強(qiáng)勢(shì)品牌也沒(méi)有?？梢?jiàn)，國(guó)內(nèi)食醋 行業(yè) 存在著一個(gè)巨大的品牌發(fā)展空間。

中國(guó)市場(chǎng)大，所以成就了太太樂(lè)雞精的產(chǎn)能和產(chǎn)銷量的世界第一，中國(guó)的食用油、醬油、醋和啤酒也都是世界第一，這是中國(guó)市場(chǎng)給企業(yè)的恩賜。

在全世界經(jīng)濟(jì)危機(jī)嚴(yán)重、各行各業(yè)受到大挑戰(zhàn)的情況下，食醋企業(yè)仍然享受著春天，這就是得天獨(dú)厚的市場(chǎng)。所以，只要措施得當(dāng)，食醋產(chǎn)業(yè)具有極大的發(fā)展空間。從我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展看，由于國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入水平的提高，在我國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額兩萬(wàn)多億元中，調(diào)味料占到1200億元，而在這1200億元中，食醋只占了很少一部分，發(fā)展空間還很大。

四、2009-2012年食醋 產(chǎn)業(yè)政策 趨向

2009年9月2日，《釀造食醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂企業(yè)意見(jiàn)征集會(huì)在鎮(zhèn)江召開(kāi)。來(lái)自全國(guó)各地20余家企業(yè)的代表及江南大學(xué)有關(guān)教授學(xué)者和協(xié)會(huì)代表參加了此次會(huì)議。

會(huì)上，協(xié)會(huì)代表提出《釀造食醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在修訂中應(yīng)注意的有關(guān)問(wèn)題：1）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)產(chǎn)品的特色，與產(chǎn)品有關(guān)的安全指標(biāo)直接引用衛(wèi)生部制定的有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2）2007至2008年由衛(wèi)生部組織對(duì)gb2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》修訂，其中最大的變化是增加總酸指標(biāo)，并將總酸指標(biāo)設(shè)為≥2.0g/100ml。最后協(xié)會(huì)代表匯總參會(huì)代表提出的有關(guān)意見(jiàn)，并建議起草單位按照參與代表提出的有關(guān)意見(jiàn)，擴(kuò)大樣品收集，盡快提出標(biāo)準(zhǔn)草案稿，再進(jìn)一步征集食醋企業(yè)意見(jiàn)。

同時(shí)，由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)飲料分委會(huì)發(fā)布的《果醋飲料》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將在年內(nèi)公布。

行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)的逐一出臺(tái)，將引領(lǐng)我國(guó)食醋企業(yè)逐步走向規(guī)范化、成熟化發(fā)展，加速 行業(yè) 洗牌，有實(shí)力有能力的企業(yè)將進(jìn)一步領(lǐng)先。

五、2009-2012年食醋技術(shù)革新趨勢(shì)

1、我國(guó)目前食醋釀造技術(shù)概況

由于我國(guó)地域廣大，各地氣候條件不同，原料品種有別，傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣差異，技術(shù)發(fā)展不均衡等諸多因素的影響，形成了我國(guó)目前各具特色的多種食醋生產(chǎn)工藝。這些食醋生產(chǎn)工藝，按在醋酸發(fā)酵階段的狀態(tài)可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類，固態(tài)為醅，液態(tài)為醪。在固態(tài)發(fā)酵工藝中，又分為全固態(tài)發(fā)酵工藝和前液后固發(fā)酵工藝。全固態(tài)發(fā)酵工藝是糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為固態(tài)。前液后固發(fā)酵工藝為糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài)，醋酸發(fā)酵為固態(tài)。固態(tài)澆淋工藝也應(yīng)歸屬固態(tài)發(fā)酵類。液態(tài)發(fā)酵類主要有深層發(fā)酵、液態(tài)澆淋和靜置發(fā)酵等工藝。如果按主要原料是否經(jīng)過(guò)蒸煮來(lái)劃分工藝，則可分為熟料發(fā)酵工藝和生料發(fā)酵工藝兩大類。生料發(fā)酵與熟料發(fā)酵工藝一樣，既適用于液態(tài)發(fā)酵，也適用于固態(tài)發(fā)酵。在所用糖化發(fā)酵劑方面，更是多種多樣，最常用的有大曲、麩曲、小曲，液化糖化酶制劑、酵母、綜合發(fā)酵劑和中藥植物浸出物等。以上糖化發(fā)酵劑有單獨(dú)使用的，也有兩種或數(shù)種配合使用的。在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，我國(guó)食醋生產(chǎn)仍是多種工藝并存，但并非一成不變，而要逐步朝著一定的方向演變和發(fā)展。

2、高效綜合發(fā)酵劑將逐步取代大曲、麩曲、小曲和其他傳統(tǒng)天然發(fā)酵劑。

隨著生物制劑科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，多種酶制劑和酵母被開(kāi)發(fā)出來(lái)。其中不乏高活性的糖化酶蛋白酶和酒精發(fā)酵能力強(qiáng)并能生成多種良好香氣的酵母。在食醋生產(chǎn)中，大部分甚至全部大曲麩曲、小曲等傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑被多種酶制劑和酵母科學(xué)組成的高效發(fā)酵劑所取代，這也許是今后數(shù)年食醋生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一大趨勢(shì)。有人認(rèn)為，大曲醋的風(fēng)味特色只有用大曲才能做成，沒(méi)有什么東西能夠代替大曲。實(shí)際情況并非如此。從理論上講，達(dá)到一個(gè)目的，可以有幾種不同的方法。做成一個(gè)特定的風(fēng)味，也同樣可以通過(guò)幾種不同的途徑。上世紀(jì)80年代初，原商業(yè)部評(píng)出的第一批部?jī)?yōu)質(zhì)陳醋中，有一個(gè)彰德陳醋，評(píng)分還比較高，后來(lái)與其他幾個(gè)優(yōu)質(zhì)醋一起拿到日本做了微量成分 分析 ，結(jié)果，彰德陳醋的有些有益微量成分還名列前矛。當(dāng)時(shí)沒(méi)有人相信彰德陳醋是麩曲醋，其實(shí)彰德陳醋確實(shí)是麩曲醋，而且主要原料是紅薯干，只是用的菌種不是食醋 行業(yè) 通用的3758和3324黑曲霉，而是上世紀(jì)70年代我國(guó)白酒和酒精 行業(yè) 普遍使用的925白曲霉。這至少可以說(shuō)明，用925白曲霉麩曲可以生產(chǎn)出相當(dāng)于大曲醋風(fēng)味的食醋。近年來(lái)，筆者在食醋生產(chǎn)中，試用了一種A型高效酒精發(fā)酵劑，也取得了比較好的效果。眾所周知，我國(guó)的傳統(tǒng)醬油工藝就是天然發(fā)霉制曲，制曲過(guò)程和大曲制做過(guò)程相類似?，F(xiàn)在的純菌制曲加生香酵母和乳酸菌等發(fā)酵出的醬油，其風(fēng)味不但能趕上天然制曲的醬油，而且更好。這一事例也間接說(shuō)明，大曲不是不可取代的，其他曲更不例外。

3、醋渣循環(huán)使用大有可為

一個(gè)年產(chǎn)1萬(wàn)噸食醋的生產(chǎn)廠，一年至少要出3500多噸濕醋渣。醋渣做肥料不夠肥，做飼料營(yíng)養(yǎng)少，棄掉污染環(huán)境，燒掉污染空氣，成了大型固態(tài)發(fā)酵醋生產(chǎn)廠的一大難題。近年來(lái)，一些固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)廠在鮮濕醋渣再利用方面取得了很大進(jìn)展，由鮮濕醋渣代糠30％，發(fā)展到目前的代糠70~80％。由渣料混合高溫蒸熟使用，發(fā)展到生鮮醋渣直接利用，其中比較好的方法是借鑒白酒 行業(yè) 通用的五分之一更新法。例如，原方法的主輔料配比為：

主料1000公斤

麩皮(包括麩曲)1200~1500公斤

糠(殼)1000公斤

使用濕醋渣后的主輔料配比為

主料1000公斤

麩皮(包括麩曲)800公斤

濕醋渣3000公斤(折合風(fēng)干醋渣800公斤左右)

稻糠(殼)200公斤

具體使用方法這里不再贅述。

醋渣代糠的主要好處一是解決了大量醋渣處理難的問(wèn)題。二是有一定的節(jié)約價(jià)值。年產(chǎn)1萬(wàn)噸食醋，至少需用1000噸糠，節(jié)約80％就是800噸。缺糠地區(qū)每噸糠要400多元，800噸就是30多萬(wàn)元。一般地區(qū)每噸糠也要200~300元，一年也能節(jié)約20多萬(wàn)元。三是能節(jié)約麩皮。麩皮含可發(fā)酵糖較少，平均只有20％左右，而含五碳糖和粗蛋白較多。麩皮做為輔料，在食醋生產(chǎn)中的主要作用是提高食醋的氨基酸和糖分含量，增加食醋色澤，改善食醋風(fēng)味，一般加主料總量70~80％的麩皮就可以滿足以上作用的需要。但麩皮在食醋生產(chǎn)中還有另一個(gè)重要作用，那就是提高固態(tài)醋醅的蓄水能力(也叫保水能力或保漿能力)。所謂蓄水能力，就是醋醅內(nèi)蓄存水分不使上部醋醅內(nèi)的水分過(guò)快往下滲流的能力。麩皮的蓄水能力比稻糠大5~7倍，為了提高醋醅的蓄水能力，一般把麩皮的用量提高到主料量的12~15倍。濕醋渣代糠80％后，由于濕醋渣內(nèi)含有大量麩皮分解后的殘留纖維，可有效地提高醋醅的蓄水能力，不需要增加麩皮用量。這樣每百公斤主料，平均就可節(jié)約麩皮40公斤左右，年產(chǎn)一萬(wàn)噸食醋一年可節(jié)約麩皮400噸，價(jià)值30多萬(wàn)元。以上糠麩兩項(xiàng)，一年就可節(jié)約50多萬(wàn)元，這對(duì)于利潤(rùn)很薄的食醋生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)不很少的數(shù)目。

濕醋渣多次循環(huán)利用還能有效地減少濃藥殘留污染。過(guò)去有人提出稻糠有微量農(nóng)藥殘留污染的問(wèn)題。醋渣多次循環(huán)利用就可以把這種微量污染減少到微乎極微。另外醋渣多次循環(huán)利用減少了稻糠所帶泥土和糠醛等有害物質(zhì)的溶入量，因此有利于提高食醋的澄清度，改善食醋風(fēng)味。

4、生料制醋工藝要有一個(gè)較快的發(fā)展

生料制醋工藝技術(shù)在我國(guó)約有30多年的歷史。它的優(yōu)點(diǎn)是顯而易見(jiàn)的。不但可以節(jié)約能源簡(jiǎn)化工序，提高效率，而且同樣可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。上世紀(jì)80年代和90年代初產(chǎn)品評(píng)優(yōu)時(shí)，許多生料醋(包括香醋、米醋、陳醋等)被評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品?？梢哉f(shuō)，生料發(fā)酵制醋是原料中原有的生物酶類和微生物與人工純菌的酶類和微生物科學(xué)結(jié)合的范例，是一定意義上的天人合一。生料制醋工藝在我國(guó)已經(jīng)生根，并有了一定的發(fā)展。北方一些食醋生產(chǎn)大廠在這方面已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)品質(zhì)量受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，生料發(fā)酵醋在北京市場(chǎng)的占有率達(dá)到40％以上。但就全國(guó)食醋生產(chǎn) 行業(yè) 來(lái)看，生料發(fā)酵普及率還不夠高，發(fā)展速度也不算快。這里既有技術(shù)方面的問(wèn)題，也有觀念和意識(shí)上的問(wèn)題。在技術(shù)方面，沒(méi)有真正掌握其技術(shù)關(guān)鍵。在思想認(rèn)識(shí)上，一些人并沒(méi)有深入去 研究 生料發(fā)酵制醋，就認(rèn)定生料醋易混濁，風(fēng)味差。其實(shí)，易混濁，風(fēng)味差，并不是生料發(fā)酵制醋工藝本身的問(wèn)題，而是沒(méi)有選擇和掌握好工藝條件造成的。正如操作不當(dāng)也可以使熟料發(fā)酵醋混濁和風(fēng)味差一樣。

也有人認(rèn)為，生料發(fā)酵生產(chǎn)不出我原有風(fēng)味特色的食醋。其實(shí)也不盡然，生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵一樣可以生產(chǎn)出各種風(fēng)味的食醋，關(guān)鍵在于我們必須積極 研究 探索最佳工藝條件。

近年來(lái)，一些食醋生產(chǎn)廠在生料制醋生產(chǎn)中，循環(huán)利用濕醋渣取得了成功，也同樣可以用濕醋渣代糠80％。這對(duì)生料制醋工藝的發(fā)展定將起到有力的推動(dòng)作用，生料發(fā)酵制醋不但適合于固態(tài)制醋發(fā)酵工藝，也同樣適合深層發(fā)酵、液態(tài)澆淋等各種液態(tài)發(fā)酵工藝，隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，特別是許多高效糖化發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，對(duì)進(jìn)一步完善和提高生料制醋工藝，改善生料食醋的風(fēng)味提供了更有利的條件。預(yù)計(jì)在今后數(shù)年內(nèi)，生料制醋必將有一個(gè)較大的發(fā)展。

5、液態(tài)發(fā)酵食醋逐步朝微孔通氣工藝方向發(fā)展

目前的液態(tài)發(fā)酵食醋主要采用深層發(fā)酵、液態(tài)澆淋、靜置發(fā)酵等工藝進(jìn)行生產(chǎn)。相對(duì)而言深層發(fā)酵工藝一次性投資較多，耗電較多。液態(tài)澆淋工藝更換填充物麻煩，靜置發(fā)酵生產(chǎn)周期太長(zhǎng)，近幾年新興起來(lái)的微孔通氣發(fā)酵技術(shù)能克服以上工藝的諸多缺點(diǎn)，看來(lái)很有發(fā)展前途。所謂微孔發(fā)酵技術(shù)，就是利用目前的微孔技術(shù)，用微孔材料制造一個(gè)特制的容器，把這個(gè)特制的容器放入發(fā)酵罐的底部，把高壓空氣通往這個(gè)特制的容器中，到一點(diǎn)壓力后，高壓空氣就通過(guò)特制容器的無(wú)數(shù)微孔逸出，形成無(wú)數(shù)的細(xì)小氣泡，這些氣泡通過(guò)發(fā)酵液上升逸出罐外。在這個(gè)過(guò)程中使發(fā)酵液獲得所需要的氧。最終完成醋酸發(fā)酵。微孔通氣發(fā)酵本質(zhì)上也屬于深層發(fā)酵，但不同于目前的深層發(fā)酵。這個(gè)發(fā)酵方法耗電比目前的深層發(fā)酵要少得多，設(shè)備投資也比較少。因此，很有可能是目前多種液態(tài)發(fā)酵工藝的替代工藝。

6、固態(tài)翻醅發(fā)酵要和固態(tài)澆淋發(fā)酵相結(jié)合。

翻醅就是調(diào)整交換醋醅原有的位置。主要作用是控制調(diào)整各處醋醅的溫度和水分，同時(shí)補(bǔ)充新鮮空氣。而澆淋也是為了達(dá)到以上目的。單靠翻醅達(dá)到這一目的缺點(diǎn)是翻醅量太大，如果是人工翻醅，其體力勞動(dòng)很大，勞動(dòng)條件也差。如果是機(jī)械翻醅，澆淋則是對(duì)機(jī)械翻醅缺點(diǎn)的一個(gè)補(bǔ)充。人工翻醅可根據(jù)具體情況把醋醅上下左右交換位置，也可以部分或混合翻醅等，這都是調(diào)整控制溫度所需要的。但目前的翻醅機(jī)，多為混合翻醅，不能上下左右交換位置，因此機(jī)械翻醅后的表層溫度較人工上下交換位置翻醅后的表層溫度要高得多。在室溫較低的情況下還能維持 15~20小時(shí)內(nèi)醅溫達(dá)不到最高極限。但到夏季室溫不易控制時(shí)，就可能出現(xiàn)上午翻過(guò)的醋醅，下午醅溫就升到了最高溫度極限。或者在第二天上班前肯定能超過(guò)高溫極限，上班后再翻就為時(shí)已晚。遇到這種情況，為了不使醋醅超過(guò)最高極限溫度，就只好一天內(nèi)翻醅兩次。這樣不但翻醅工作量大，酒精揮發(fā)量也會(huì)增多。遇到這種情況，如果用一臺(tái)手提式自吸泵把發(fā)酵池一端下淋的醋汁澆淋到醋醅表面，就可以解決問(wèn)題。如果在剛上班時(shí)，同時(shí)有幾個(gè)發(fā)酵池醅溫都達(dá)到高溫極限，也可以先全部快速澆淋一遍，先緩解一下升溫勢(shì)頭，然后逐池翻醅。如果在發(fā)酵池底能鋪設(shè)離底10厘米左右的竹底，澆淋效果就會(huì)更好。這樣在溫度穩(wěn)定時(shí)，可以隔天翻醅澆淋，也可以澆3~4天，翻醅一次。運(yùn)用得當(dāng)，可減少三分之二的翻醅次數(shù)。完全固態(tài)澆淋不翻一次醅也不好，表層容易過(guò)度氧化，翻醅與澆淋相結(jié)合，優(yōu)缺互輔，比較完美，而且不用花很多錢，就能實(shí)現(xiàn)。

綜上所述，在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，我國(guó)食醋生產(chǎn)，仍是多種工藝并存，逐步朝著一定的方向發(fā)展：固態(tài)發(fā)酵要走翻醅與澆淋相結(jié)合的道路，重視醋渣的多次循環(huán)利用；液態(tài)發(fā)酵朝微孔通氣發(fā)酵過(guò)渡；高效綜合發(fā)酵劑代替各種曲與天然發(fā)酵劑；整個(gè)食醋生產(chǎn)由熟料發(fā)酵向生料發(fā)酵發(fā)展。

六、2009-2012年食醋價(jià)格走勢(shì) 分析

未來(lái)我國(guó)食醋市場(chǎng)需求的增加必將帶動(dòng)食醋市場(chǎng)供應(yīng)的快速發(fā)展，其產(chǎn)品未來(lái)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈畢然導(dǎo)致價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。從產(chǎn)品價(jià)格走勢(shì)來(lái)看，將呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

1、中低檔產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈

隨著我國(guó)人民對(duì)于食醋保健性的了解加深與需求日益增加，我國(guó)將迎來(lái) 行業(yè) 建設(shè)的高峰，這加大了食醋 行業(yè) 的投資熱潮。預(yù)計(jì)未來(lái) 行業(yè) 產(chǎn)能增速將大幅提升，而大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)中低端產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)量將快速增長(zhǎng)，這將導(dǎo)致未來(lái)五年國(guó)內(nèi)食醋市場(chǎng)中低端產(chǎn)品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈，在原材料價(jià)格穩(wěn)定的情況下，各企業(yè)將通過(guò)控制生產(chǎn)成本以增加產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，整體市場(chǎng)價(jià)格有向下的可能。

2、高技術(shù)產(chǎn)品價(jià)格上漲

目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上最新高端技術(shù)食醋應(yīng)用效應(yīng)良好，如復(fù)合果醋飲料、保健醋等，逐漸受到很多消費(fèi)者的青睞。未來(lái)五年預(yù)計(jì)其市場(chǎng)需求急速上升。而目前國(guó)內(nèi)能生產(chǎn)此類產(chǎn)品的企業(yè)數(shù)量并不多，這將預(yù)示著在產(chǎn)品供不應(yīng)求的情形下，其產(chǎn)品價(jià)格將呈上漲趨勢(shì)。

七、2009-2012年國(guó)際環(huán)境對(duì) 行業(yè) 的影響

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