第一節(jié) 食用明膠的簡介
食用明膠(Gelatin)是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會使人發(fā)胖，也不會導(dǎo)致體力下降。明膠亦是一種強有力的保護膠體，乳化力強，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化（可研報告）。
第二節(jié) 食用明膠的使用技術(shù)
一、食用明膠的溶解
食用明膠的溶解最好分兩步進(jìn)行，第一步是讓食用明膠在冷開水中吸水膨脹約30分鐘，第二步是向膨脹好的食用明膠加熱水(經(jīng)煮沸后而又冷卻至60～70℃)或加熱使食用明膠溶解成所需要的明膠溶液。
二、食用明膠溶液使用前的準(zhǔn)備及保持
食用明膠溶液在使用前必須徹底攪拌，使溶液處于均勻狀態(tài)，如果溶液中明膠含量（明膠濃度)太大，在使用前應(yīng)該用熱水稀釋，使食用明膠的濃度適當(dāng)，凝凍后凝膠強度適宜。食用明膠溶液在使用前，特別是冬天或室溫較低時，應(yīng)將盛放食用明膠溶液的容器放在熱水浴中保溫，使明膠能保持溶液狀態(tài)，如已凝凍，應(yīng)用熱水浴使其溶化。
三、防止食用明膠的降解
1.熱降解
食用明膠溶液對溫度很敏感，食用明膠溶液不論在哪一個階段只要溶液溫度升高(特別是超過60℃)，食用明膠的凝膠強度、粘度等都會遭到不同程度的破壞，所以食用明膠溶液在制備及使用過程中應(yīng)盡可能地減少與熱接觸的機會，食用明膠溶液做到隨用隨制。
2.酸、堿對食用明膠溶液的降解
酸或堿都會使食用明膠溶液的凝膠強度、粘度等嚴(yán)重降低。因此，食用明膠溶液在使用過程中應(yīng)避免酸或堿對明膠的降解，不要使食用明膠在含有果汁或有酸(如檸檬酸、酒石酸等)存在的條件下進(jìn)行溶解或存放。實際使用的方法是將食用明膠放在所有配料的最后加入，并且要在較低的溫度下加入。不要將食用明膠與糖漿一起煮沸，將食用明膠加入糖漿時一定要在糖漿煮沸后冷卻到盡可能低的溫度條件下加入。
3.細(xì)菌對食用明膠溶液的降解
食用明膠溶液或浸泡膨脹后的食用明膠是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，如果食用明膠溶液中有細(xì)菌存在，將會導(dǎo)致明膠的粘度、凝膠強度等的損失。所以，使用食用明膠過程中要注意設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染降解食用明膠。
4、堿法和酸法食用明膠不能混用
堿法制作的食用明膠和酸法食用明膠不能摻合使用，如果摻合使用，將導(dǎo)致食用明膠溶液發(fā)生渾濁，渾濁程度取決于溶液的pH值及兩者的比例，混濁的原因是兩種食用明膠發(fā)生了凝聚。單獨使用一種食用明膠時，當(dāng)溶液的pH值接近食電明膠的等電點時，溶液也會發(fā)生渾濁，這是等電點現(xiàn)象，只要改變?nèi)芤旱膒H值，就能讓溶液恢復(fù)透明澄清。
5、注意食用明膠的凝膠強度(凍力)
食用明膠的凝膠強度、溶解性和顆粒的大小有很大的區(qū)別，來源不同的食用明膠看起來外觀相似、但對一個特定級別的食用明膠或混合物來講，其凝固后的機械性能并不相同。
第三節(jié) 食用明膠發(fā)展前景
食用明膠是用動物的皮或骨膠經(jīng)熬煮而制得的。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%,還含有多種氨基酸、維生素和人體所需的微量元素,富集硒鏢而不含脂肪、糖類,是一種低熱營養(yǎng)保健食品。同時又由于它具有一凝嫉、乳化、增稠、發(fā)泡、澄清和膠體保護等性能,被廣泛用于食品添加劑和醫(yī)藥等 行業(yè) 中`,城如在食品上可用來制作多種明膠凝凍食品,象濃湯、凍肉、糖霜以及巧克大、冰淇淋、啤酒等;醫(yī)藥上用來制海綿止血劑、軟硬膠囊,以及治療血友病,動靜脈癥,并用作細(xì)苗和微生物的培養(yǎng)基。因此食用明膠已成為國內(nèi)外市場最掄手的生物化工商品之一。
目前,食用明膠在國內(nèi)外市場上貨源短缺,供需矛盾突出。國內(nèi)市場年需要量為3萬噸,而年產(chǎn)量僅4500噸,缺口較大;國際市場年需要量為20萬噸,而可供應(yīng)量僅15萬噸,缺口5萬噸。從食用明膠的消費構(gòu)成 分析 ,制藥 行業(yè) 用量穩(wěn)定;食品 行業(yè) 中雖然糖果、雪糕等方面的需求也有所增加,但銷售增長的主要因素則是制作食用明膠凍用量的增加。最近,重慶市利用食用明膠制成了凝凍系列食品,如蕃茄凍、廣柑凍、薄荷凍、牛奶凍和姜汁凍等,為擴大食用明膠的應(yīng)用領(lǐng)域開拓了一條新路子。
我國人民蛋白質(zhì)攝取量大大低于發(fā)達(dá)國家,充分利廠食用明膠是解決我國蛋白質(zhì)供應(yīng)的一條途徑。從目前市場情況看,食用明膠發(fā)展前景廣闊。有關(guān)部門應(yīng)大力組織生產(chǎn),以滿足市場的需要。
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