第一節(jié)  鮮奶油的簡(jiǎn)介

鮮奶油、淡奶油，或者簡(jiǎn)稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點(diǎn)心上，甚至直接食用（可行性 研究 報(bào)告）。

第二節(jié) 鮮奶油的制作方法

方法1：

用冷水將明膠先化開,再用小火加溫并不停攪拌使明膠完全溶解(大約2-3min.).放涼後就可以加入奶油打發(fā)了.　邊打發(fā)鮮奶油，邊加融化的明膠． 要注意不能讓它冷卻太久,凝固了就不好用了.

比例大約如此

鮮奶油

鮮奶油

2杯奶油：用1茶匙明膠浸泡2湯匙冷水。

方法2：

一般打兩杯鮮奶油，加1/3~1/2杯的奶油干酪，不要超過1/2杯（半杯）。先把奶油干酪從冰箱取出來(lái)放軟，軟了比較容易和鮮奶油融合。打好之后冷藏，隔夜再吃味道比較好～ 因?yàn)槟逃透衫規(guī)嵛?，冷藏隔夜后比較不酸，搭配鮮奶油的味道，很好吃～:)

方法3：

使用市售的鮮奶油穩(wěn)定劑．在液態(tài)鮮奶油里加入穩(wěn)定劑一起打發(fā)，可以幫助鮮奶油保持硬挺，動(dòng)物性鮮奶油加入穩(wěn)定劑后，定型效果雖不如直接使用植物性鮮奶油，但仍有顯著改善。不過，這種穩(wěn)定劑并不普及，有些地方可能買不到。

方法4：

蛋糕裝飾都是動(dòng)物類鮮奶油加了布丁組合打發(fā)的穩(wěn)定方子。做過很多次，沒有失敗過，比較耐高溫，而且使用不同口味的組合，還可以有更多的變化。

第三節(jié) 鮮奶油的現(xiàn)狀

在天然奶油生產(chǎn)不足的情況下，通常用鮮奶油代替天然奶油，西方國(guó)家及東方一些工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家將鮮奶油作為主要食物之一，同時(shí)，鮮奶油又是食品工業(yè)最基本的原料，被廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、快餐、糖果及冷飲等食品中。

我國(guó)自20世紀(jì)80年代初期從丹麥引進(jìn)鮮奶油生產(chǎn)設(shè)備以來(lái)，鮮奶油的生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量迅速增長(zhǎng)，生產(chǎn)技術(shù)也日益成熟。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂專業(yè)分會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料顯示，1984年我國(guó)鮮奶油的生產(chǎn)能力僅為2萬(wàn)噸，1996年生產(chǎn)能力已達(dá)15萬(wàn)噸，2001年生產(chǎn)能力已增至30萬(wàn)噸左右，2002年我國(guó)大陸僅從丹麥G／A公司引進(jìn)的鮮奶油生產(chǎn)線已達(dá)到49條，單條生產(chǎn)線產(chǎn)能1.5～6.0t/h。近年來(lái)，新的更大規(guī)模的鮮奶油生產(chǎn)企業(yè)還在不斷增加。目前，我國(guó)鮮奶油生產(chǎn)能力已經(jīng)突破100萬(wàn)噸。

在中國(guó)，大豆油、菜籽油、棕櫚油等植物油及其分提產(chǎn)物成為我國(guó)生產(chǎn)鮮奶油的主要原料。改革開放以后，我國(guó)傳統(tǒng)食品和泊來(lái)食品相互交融，整個(gè)食品加工業(yè)得到迅猛發(fā)展，鮮奶油制品已經(jīng)成為食品加工中必不可少的原料。但是，我國(guó)多年以來(lái)仍然以生產(chǎn)通用型鮮奶油、起酥油、酥皮麥淇淋的產(chǎn)品為主，缺乏針對(duì)不同客戶群體需求的，具有個(gè)性化、特色化、功能化的真正意義上的專用油脂較少。

第四節(jié) 鮮奶油的發(fā)展前景　

（1）鮮奶油市場(chǎng)潛力巨大

中國(guó)是世界最大的發(fā)展中國(guó)家，人口數(shù)量比較多。由于國(guó)家建設(shè)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平也越來(lái)越高。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高和中西飲食文化的相互交融，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，飲食習(xí)慣也隨之改變，從而使鮮奶油制品在我國(guó)擁有了相當(dāng)大的潛在消費(fèi)市場(chǎng)。隨著一些西式糕點(diǎn)、餅干、面包等副食品的流行以及鮮奶油（涂抹）、冷飲、糖果等休閑食品市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，鮮奶油制品的需求量越來(lái)越大，為鮮奶油工業(yè)的發(fā)展提供了巨大的市場(chǎng)潛力。德國(guó)的面包消費(fèi)量為人均84kg，在歐洲國(guó)家中居最高；日本的面包年消費(fèi)量人均13kg，臺(tái)灣的面包年消費(fèi)量人均約11kg，而估算中國(guó)的面包年人均消費(fèi)小于1.2kg，如將面包產(chǎn)量?jī)H按5億城鎮(zhèn)人口消費(fèi)來(lái)推算，也僅為3.2kg。中國(guó)面包消費(fèi)量仍屬于發(fā)展中國(guó)家水平，烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，而烘焙產(chǎn)業(yè)上游的鮮奶油產(chǎn)業(yè)也將保持高速增長(zhǎng)。

（2）不含反式脂肪酸的鮮奶油產(chǎn)品將逐漸成為市場(chǎng)主流

目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的鮮奶油絕大部分是氫化工藝生產(chǎn)的鮮奶油。氫化工藝生產(chǎn)的鮮奶油在外觀、口味、質(zhì)量上都與天然黃油相近，并具有更好的可調(diào)性等獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，但是，它同時(shí)也存在兩個(gè)很大的缺點(diǎn)：一是植物油中寶貴的營(yíng)養(yǎng)成分———亞油酸，在氫化過程中會(huì)因雙鍵被飽和而失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是氫化過程使一部分油酸發(fā)生異構(gòu)化，在鮮奶油中形成了自然界沒有的反式油酸成分，被機(jī)體吸收后在血管沉積易引起動(dòng)脈血管硬化和諸多心臟疾病。隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)、健康醫(yī)學(xué)的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注失去亞油酸而又含人工反式脂肪酸的氫化油脂對(duì)人體健康的影響，并提出了許多對(duì)人體不利的醫(yī)學(xué)報(bào)告。 研究 發(fā)現(xiàn)，氫化工藝生產(chǎn)的鮮奶油中所含的人工反式脂肪酸不僅容易引起動(dòng)脈血管硬化和諸多心臟疾病，還有降低記憶力、引起發(fā)胖、影響胎兒健康等危害。根據(jù)一些國(guó)家的相關(guān)法規(guī)和人們對(duì)健康關(guān)注程度的日漸增加，可以預(yù)測(cè)今后生產(chǎn)的鮮奶油將會(huì)以不含反式脂肪酸的鮮奶油為主。氫化工藝生產(chǎn)的含有反式脂肪酸的鮮奶油將會(huì)逐漸退出市場(chǎng)，而通過其他途徑生產(chǎn)的不含反式脂肪酸的鮮奶油將會(huì)占據(jù)鮮奶油市場(chǎng)的主體地位。

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