第一節(jié) 膨松劑的概述

膨松劑（Leavening agents）指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松（可研報告）。
 

第二節(jié) 膨松劑在國內(nèi)的應(yīng)用

一、允許使用的膨松劑

我國允許使用的膨松劑有酵母、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、明礬、泡打粉等。

（一）酵母。酵母是面制品中一種十分重要的膨松劑。它不僅能使制品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面制品的營養(yǎng)價值和風味。

酵母是一種有益的生物膨松劑，對人體沒有任何副作用，并可以提供人類所需的而又缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素，是最理想的發(fā)酵方法。酵母在食品及營養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應(yīng)用前景。

（二）碳酸氫鈉。碳酸氫鈉用為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑，是配置復(fù)合膨松劑的基本原料之一。食品級碳酸氫鈉可認為無毒，但過量攝取時有堿中毒及損害肝臟的危險，一次大量內(nèi)服，可因產(chǎn)生大量二氧化碳而引起胃破裂。

（三）碳酸氫銨。碳酸氫銨可作為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑，通常與碳酸氫鈉復(fù)配使用。稍有吸濕性，保存過程要注意防潮，以免影響使用效果。碳酸氫銨的分解產(chǎn)物二氧化碳和氨均為人體代謝產(chǎn)物，適量攝入對人體健康無害。我國GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，可在需添加膨松劑的各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

（四）輕質(zhì)碳酸鈣。輕質(zhì)碳酸鈣可作為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)強化劑等，一般多與其他膨松劑配合使用。碳酸氫銨、明礬等與輕質(zhì)碳酸鈣復(fù)配得到的膨松劑，遇熱則緩慢地釋放出二氧化碳，使食品產(chǎn)生均勻、細膩的膨松體，可提高糕點、面包、餅干的品質(zhì)。此外還有強化鈣的作用。內(nèi)服無毒性反應(yīng)。我國GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，可在需添加膨松劑的各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。乳及乳制品有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。此外尚可用于面粉改良劑，在面粉中的最大使用量為0.03g/kg。

（五）明礬。作為膨松劑的明礬是一種含鋁化合物，常用作復(fù)合膨松劑中的酸劑。我國GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準中，國家批準使用的膨松劑中鉀明礬和銨明礬，鋁的殘留量小于100mg/kg（干樣品，以A1計），使用范圍是油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品、一些淀粉類食品等，由此可見明礬在食品加工中的應(yīng)用范圍之廣。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所高俊全 研究 員所說，含鋁膨松劑的使用是食品中鋁的主要來源。油條、油餅、膨化食品等含鋁較多的原因就是使用了明礬這種食品膨松劑。各地針對油餅、油條鋁含量的檢測進行過多次，幾乎次次檢測超標。

長期食用鋁含量過高的膨化食品，會干擾人的思維、意識與記憶功能，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺與運動協(xié)調(diào)失靈，腦損傷、智力下降、嚴重者可能癡呆。攝入過量的鋁，還能置換出沉積在骨質(zhì)中的鈣，抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥等。另外含鋁高的膨化食品將促使體液酸性化，也易帶來肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等富貴病。同時膨化食品中普遍高鹽、高味精，使孩子成年后易導(dǎo)致高血壓和心血管病等。在這種情形之下，國家必須對食品加強檢查力度并應(yīng)將安全、高效、方便的無鋁膨松劑替代明礬。

（六）泡打粉。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，有很多不同的種類。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的膨松劑，大部分西點都要用到泡打粉。也具有鋁害。

這幾種產(chǎn)品各有其獨特的性能，混合使用可獲得更理想的效果。如果將酵母和復(fù)合膨松劑應(yīng)用于包子、饅頭的加工，獲得了成品體積膨大、疏松、組織結(jié)構(gòu)均勻、口感柔軟、香甜、色澤雪白、有光澤，整體質(zhì)量明顯優(yōu)于用單一酵母或復(fù)合膨松劑所制產(chǎn)品。

第三節(jié) 膨松劑在國內(nèi)的 研究 及應(yīng)用前景

鑒于此，為了防止膨松劑中的鋁害，人們致力尋找新的替代明礬的安全、高效、方便的無鋁復(fù)合膨松劑。無鋁復(fù)合膨松劑主要是由食用堿、檸檬酸、葡萄糖酸內(nèi)酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等混合制成。無鋁復(fù)合膨松劑的配方很多，依具體食品生產(chǎn)的需要而有所不同。無鋁膨松劑的有點很多，安全、高效、方便、適應(yīng)于消費者的需求，應(yīng)大力成為食品企業(yè)使用膨松劑的首選。

據(jù)報道，2009年7月2日，在北京總部基地，安琪酵母有限公司宣布安琪無鋁油條膨松劑上市。該產(chǎn)品將在油條制作過程中徹底替代明礬。這意味著老百姓將吃上真正安全的“無鋁油條”，而油條這一中華傳統(tǒng)美食將以安全健康的新形象煥發(fā)出新的生機。據(jù)安琪酵母研發(fā)人員介紹：安琪無鋁油條膨松劑是專為解除油條“鋁害”而開發(fā)的新型瞬間起發(fā)劑，所采用配方均為國家GB2760-2007許可使用的配料，并已取得QS認證。他表示公司將讓大江南北乃至世界上的華人都能品味到“無鋁放心油條”。無鋁膨松劑將是食品膨松劑的主要發(fā)展趨勢。

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