第一節(jié) 干酪素的定義
干酪素，又稱酪蛋白，是一種從牛乳及其制品中提取的酪蛋白制品。干酪素是鮮乳經(jīng)離心、脫脂、沉淀、干燥等方法生產(chǎn)加工的，顏色呈白色或微黃色的無臭味粉狀或顆粒狀物料，主要作為食品添加劑或品質(zhì)改良劑被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、煙草、化妝品、皮革、輕紡、造紙等
行業(yè)
，是重要的食品、化工原料（可行性
研究
）。
第二節(jié) 干酪素的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用領(lǐng)域
一、生產(chǎn)技術(shù)
1.新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸），將pH調(diào)至4.6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區(qū)別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨；堿及其鹽時，則可分散溶解于水中。可溶于強酸；二乙醇胺；嗎啉；尿素；甲酰胺；熱苯酚和土耳其紅油。
2.將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產(chǎn)生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。
二、應(yīng)用領(lǐng)域
（一）食品領(lǐng)域
干酪素及其制品具有較高的營養(yǎng)價值，能夠促進(jìn)人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，酪蛋白中含有人體必需的8 種氨基酸，能夠為人的生長發(fā)育提供必需的氨基酸。酪蛋白是一種全價蛋白質(zhì)，多功能的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于各類食品、保健食品營養(yǎng)蛋白添加劑、增稠劑、食品穩(wěn)定劑、乳化劑及各類飲料中。在香腸中使用 0.2%～0.5%，可以使脂肪分布均勻，增強肉的黏結(jié)性；冰淇淋中添加 0.2%～0.3%，可以使得產(chǎn)品中氣泡穩(wěn)定，防止收縮；與谷物制品配合，能制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰兒食品等除了營養(yǎng)功能外，其在動物消化道中經(jīng)蛋白酶分解產(chǎn)生的潛在生物學(xué)活性已受到了廣泛重視。將干酪素進(jìn)一步制成其相應(yīng)的鈉鹽，可作為一種安全無害的增稠劑和乳化劑在食品中應(yīng)用。
（二）工業(yè)領(lǐng)域
工業(yè)級干酪素是牛乳酪蛋白提純物，其他合成材料無法代替，它具有很好的粘合、成膜、光亮、乳化、穩(wěn)定等超群性能，是理想的綠色膠粘原料。
造紙工業(yè)：施膠劑、上光劑、粘合劑等；
皮革工業(yè)：皮革及人造革鞣劑、粘合劑等、混紡纖維整理劑；
涂料：防水、防火、高強度、裝飾性建筑用涂料，鋼鐵設(shè)備制造及使用之高硬度層防（鹽）酸涂料等；
塑料加工：各類裝飾料加工助劑。
第三節(jié) 2018年全球及中國干酪素 行業(yè) 市場概況與預(yù)測
現(xiàn)階段國際干酪素市場年需干酪素30萬t以上，年消費增長率達(dá)到20%以上，現(xiàn)有的市場供應(yīng)量尚不能滿足市場需要，故干酪素的市場前景非常廣闊。
國外干酪素的生產(chǎn)加工起步較早，且國外干酪素的生產(chǎn)加工工藝領(lǐng)先于國內(nèi)。在世界上主要生產(chǎn)干酪素的國家有新西蘭、澳大利亞、俄羅斯及烏克蘭等國，且均以鮮乳為原料生產(chǎn)加工干酪素，干酪素的產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于我國干酪素，價格要比我國所制干酪素高25% ～ 30%，國外主要的干酪素種類為凝乳酶干酪素和酸法干酪素。國際市場對干酪素的需求量較大，其中需求量最大的進(jìn)口國分別是日本和美國，其次為法國、德國及波蘭等歐洲國家，國際市場年需求量預(yù)計可達(dá)50萬t以上。
在國內(nèi)，由于鮮乳原料不足，導(dǎo)致用鮮乳生產(chǎn)加工干酪素的成本很高，因此，用鮮乳生產(chǎn)加工干酪素的企業(yè)很少。國內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的干酪素主要以曲拉為原料。目前，我國食品工業(yè)及其他工業(yè)每年干酪素及其制品的用量約為3-4萬t，每年進(jìn)口高純度干酪素約5000-6000t。我國干酪素系列產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)主要分布在甘肅、青海、山東、內(nèi)蒙、新疆、浙江、江蘇、河北等省區(qū)，其中甘肅和青海兩省較多，為我國干酪素的主要產(chǎn)地。我國干酪素 行業(yè) 發(fā)展速度較慢，生產(chǎn)技術(shù)落后，產(chǎn)品品種單一且附加值低，生產(chǎn)設(shè)備陳舊且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差，但近年來隨著國內(nèi)對干酪素 研究 的不斷深入，我國干酪素的生產(chǎn)加工取得了顯著成效。
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