第一節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

一、餐飲業(yè) 行業(yè) 發(fā)展趨勢(shì)展望

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)隨改革開(kāi)放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點(diǎn)是：高、中、低檔次幅度大（人均消費(fèi)從3～5元到300元～500元，超過(guò)100倍）；幅員廣闊，各地餐飲風(fēng)味特色、品種多（傳統(tǒng)的就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計(jì)其數(shù)）；吃飯、品嘗、休閑、會(huì)友、宴客、喜慶不同消費(fèi)需要經(jīng)營(yíng)方式活（經(jīng)營(yíng)門(mén)店從幾十平方米的小店到上萬(wàn)平方米的美食廣場(chǎng)）；投資者多元化，有國(guó)營(yíng)、集體，也有私營(yíng)、個(gè)體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競(jìng)爭(zhēng)的不平等狀況。

針對(duì)國(guó)內(nèi)飲食市場(chǎng)的以上特點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針應(yīng)該是"堅(jiān)持面向大眾，實(shí)行分檔經(jīng)營(yíng)、適應(yīng)多層次多方面的消費(fèi)要求"。烹飪技藝的發(fā)展方針應(yīng)該是"繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新"，弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開(kāi)拓創(chuàng)新現(xiàn)代中國(guó)的飲食文化，推動(dòng)中國(guó)飲食文化的發(fā)展。在經(jīng)營(yíng)方式中，適應(yīng)不同消費(fèi)需要，不拘一格，在大中城市主要經(jīng)營(yíng)方式是高：高級(jí)賓館的餐廳、高級(jí)大酒樓；特：風(fēng)味特色店，包括老字號(hào)，以及新創(chuàng)的知名品牌的特色店；廣：建在商業(yè)大樓內(nèi)或車(chē)站、機(jī)場(chǎng)等人流集中處的美食廣場(chǎng)、小吃中心；快：以方便消費(fèi)為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。此外還有外賣(mài)、速凍菜點(diǎn)、送餐等多種形式。在所有制形式上要提倡多種形式，高級(jí)賓館、大型美食廣場(chǎng)、大型連鎖餐廳等，投資大，回收時(shí)間長(zhǎng)，需要有強(qiáng)大資本實(shí)力的大企業(yè)、大集團(tuán)投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強(qiáng)大的資本實(shí)力占領(lǐng)市場(chǎng)。

二、我國(guó)餐飲業(yè) 市場(chǎng)發(fā)展 態(tài)勢(shì)

1、創(chuàng)立品牌趨勢(shì)

當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，歸根結(jié)底是品牌之爭(zhēng)。餐飲企業(yè)品牌的樹(shù)立，包括經(jīng)營(yíng)的特色、經(jīng)營(yíng)的理念、服務(wù)個(gè)性、企業(yè)文化建設(shè)等諸多方面。

2、加大規(guī)模趨勢(shì)

餐飲業(yè)發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴(kuò)寬以及競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度越來(lái)越激烈。開(kāi)大規(guī)模酒樓是焦點(diǎn)之一。

3、飲食社會(huì)化趨勢(shì)

隨著生活水平的不斷提高，節(jié)假日、周末一家人走出家庭就餐的消費(fèi)者越來(lái)越多。大眾化已成為餐飲消費(fèi)的主旋律。

4、特色經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，誰(shuí)的特色越明顯，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營(yíng)已成為更多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。

5、高檔趨勢(shì)

高檔酒店數(shù)量的增多，與餐飲市場(chǎng)的市場(chǎng)區(qū)隔密切相關(guān)。高檔酒店迎合的是那些商務(wù)宴請(qǐng)、公關(guān)、談判及社交的高層次消費(fèi)者的需求。

6、菜系融合趨勢(shì)

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)已打破了以菜系經(jīng)營(yíng)的格局，餐飲企業(yè)在不斷引進(jìn)其他菜系的菜式、菜品來(lái)滿足消費(fèi)者的需求。

7、連鎖經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)

目前，全國(guó)的連鎖店日益突出，如洋快餐“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、沈陽(yáng)“老邊餃子”、北京“烤鴨”等。

8、飲食科學(xué)趨勢(shì)

一大部分就餐者對(duì)餐飲消費(fèi)的需求，不僅只滿足于吃飽、品位，在很大程度上更加注重營(yíng)養(yǎng)需求。針對(duì)這一需求，許多餐飲企業(yè)都在營(yíng)養(yǎng)方面下功夫。

三、中國(guó)餐飲市場(chǎng)容量趨勢(shì)預(yù)測(cè)

2006-2008年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)

第二節(jié) 我國(guó)西餐 行業(yè) 發(fā)展趨勢(shì)

一、中國(guó)西餐業(yè)將實(shí)現(xiàn)新的飛躍

一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的地方西餐業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r相對(duì)要好，西餐的發(fā)展應(yīng)緊扣當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活發(fā)展水平。但是由于西餐業(yè)態(tài)從一出現(xiàn)即顯示出多樣化特色，從高檔到中低檔，從傳統(tǒng)的西餐到便餐、茶餐，業(yè)態(tài)相當(dāng)豐富。這種多樣化的特點(diǎn)使西餐的消費(fèi)出現(xiàn)了多層次、多品種的局面。

此次進(jìn)入百?gòu)?qiáng)的西餐企業(yè)不再僅僅包括北京、上海、廣州、深圳等國(guó)際化大都市，開(kāi)始向大中城市、甚至中等城市發(fā)展，如福州市和蘇州市分別由2家和1家西餐企業(yè)進(jìn)入百?gòu)?qiáng)行列。這充分反映出開(kāi)放的中國(guó)人正在日益接受西方的餐飲文化，西餐業(yè)在中國(guó)的發(fā)展觸角將越來(lái)越長(zhǎng)。到2005年底，全國(guó)各省市自治區(qū)中全都有了西餐企業(yè)，60%以上的地級(jí)城市（包括一些規(guī)模不大的城市），一些較偏遠(yuǎn)的城市如云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等，都有西餐企業(yè)在經(jīng)營(yíng)與發(fā)展。與中餐比較，西餐發(fā)展的延伸能力更強(qiáng)，表現(xiàn)出頑強(qiáng)的生命力。

進(jìn)入百?gòu)?qiáng)的西餐企業(yè)大多是以經(jīng)營(yíng)西式快餐或休閑餐（酒吧和咖啡廳）為主，特別是西式快餐的發(fā)展更是一枝獨(dú)秀，最為典型的就是進(jìn)入前10強(qiáng)的兩家西餐企業(yè)均以經(jīng)營(yíng)西餐快餐為主。

2005年進(jìn)入百?gòu)?qiáng)的快餐類企業(yè)有31家，營(yíng)業(yè)額為272.79億元，其中有8家西式快餐企業(yè)，其總營(yíng)業(yè)額140.54億元，占到快餐類企業(yè)的51.5%，可見(jiàn)快餐特別是西式快餐正在成為人們生活中不可或缺的一部分，給人帶來(lái)的是生活方式及時(shí)間效率等諸多方面的變革。

從投資回報(bào)率來(lái)看，西式快餐明顯高于中式快餐。單位面積(每平方米)年均營(yíng)業(yè)額收入方面，西式快餐企業(yè)31151元，中式快餐企業(yè)14400元；人均年銷售額方面，西式快餐企業(yè)110283元，中式快餐企業(yè)83113元。

通過(guò) 分析 ，我們發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入百?gòu)?qiáng)的西餐企業(yè)在經(jīng)營(yíng)模式上大多是連鎖經(jīng)營(yíng)或特許加盟經(jīng)營(yíng)企業(yè)，如百勝、德克士、上島、迪歐、綠茵閣、好倫哥、星巴克等。以福建的中國(guó)西式快餐企業(yè)“德克士”為例，目前僅在福建省就拓展連鎖店57家。同時(shí)“德克士”通過(guò)連鎖優(yōu)勢(shì)發(fā)展加盟店，在消費(fèi)者心目中樹(shù)立起了良好的品牌形象，使加盟者嘗到了連鎖經(jīng)營(yíng)的甜頭，在福州已開(kāi)業(yè)的30家連鎖店中，有9位加盟者每人開(kāi)店數(shù)量在2家以上。

特許或連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)一般具有良好的品牌效益、龐大的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)，經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)和沖擊，中國(guó)西餐業(yè)的這種品牌化、連鎖化、規(guī)?；陌l(fā)展之路，為以后的發(fā)展壯大奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。這從一個(gè)側(cè)面反映出西餐產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展趨勢(shì)，避免出現(xiàn)像部分中餐企業(yè)在發(fā)展之初小作坊、混亂無(wú)序的局面，從而也為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展升級(jí)創(chuàng)造了條件。

二、西餐 行業(yè) 未來(lái)走勢(shì)

一、多樣化仍然是業(yè)態(tài)發(fā)展主要方式。多樣化的業(yè)態(tài)發(fā)展緊扣市場(chǎng)，更趨向于適應(yīng)自己面對(duì)的消費(fèi)群體。

二、與各地消費(fèi)群體生活水平的發(fā)展速度合拍。西餐企業(yè)的發(fā)展將扣緊當(dāng)?shù)叵M(fèi)者生活發(fā)展水平，支付能力的提高速度和追求高品位生活群體的發(fā)展速度。

三、品牌包裝進(jìn)一步嚴(yán)格。西餐企業(yè)的品牌化是隨著西餐業(yè)在中國(guó)的興起而誕生的，它將隨著西餐業(yè)的進(jìn)步而完善、豐富并成熟。

四、文化色彩更趨于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企業(yè)所出品的不同地方風(fēng)格的菜品而展現(xiàn)的，為了區(qū)別于中餐和其它同類企業(yè)，西餐業(yè)將更加注重獨(dú)特的文化色彩。

五、大量采用現(xiàn)代科技，成為餐飲現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的排頭兵。西餐業(yè)大量采用現(xiàn)代科技，從制作技術(shù)設(shè)備到酒水設(shè)備，從餐廳光照到裝飾都成為餐飲現(xiàn)代化的排頭兵。

六、本土化西餐會(huì)成為相當(dāng)長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期的主流。或許有些西餐店經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品不那么正宗，但對(duì)于多少代習(xí)慣中餐的人來(lái)說(shuō)已是一大進(jìn)步，接受為好，適口者珍。企業(yè)效益是從越來(lái)越多的喜愛(ài)接受西餐的消費(fèi)群中來(lái)的。

七、一批中餐企業(yè)轉(zhuǎn)入西餐 行業(yè) ，形成西餐投資和經(jīng)營(yíng)主體的多元化。隨著西餐市場(chǎng)的蓬勃興起和西餐經(jīng)營(yíng)所帶來(lái)的豐厚回報(bào)，部分中餐經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始轉(zhuǎn)向關(guān)注和投資西餐，會(huì)有相當(dāng)一批成熟的中餐企業(yè)家開(kāi)始經(jīng)營(yíng)西餐。

八、西餐企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)西餐業(yè)的發(fā)展。西餐企業(yè)數(shù)量的快速增加會(huì)使原本較為平靜的西餐市場(chǎng)出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)的局面，而恰恰是這種自身的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)給西餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、菜品、服務(wù)帶來(lái)很大的推動(dòng)。

九、更多的、正宗的西餐企業(yè)在本土化、大眾化西餐中誕生。如果說(shuō)本土化西餐是一個(gè)過(guò)渡階段的話，那么它將引導(dǎo)一批有品位的正宗西餐消費(fèi)者。根據(jù)目前市場(chǎng)消費(fèi) 分析 ，這批高端消費(fèi)人群的出現(xiàn)不會(huì)太久。隨之而來(lái)的是一批高檔西餐企業(yè)的出現(xiàn)。

十、全社會(huì)開(kāi)放的國(guó)際化的文化氛圍是對(duì)西餐業(yè)發(fā)展強(qiáng)大的推動(dòng)力。中國(guó)加入WTO及舉辦奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)以及全面的對(duì)外開(kāi)放，對(duì)全社會(huì)飲食文化變化將產(chǎn)生巨大的推動(dòng)，西餐將被越來(lái)越多的人認(rèn)可和接受。

三、我國(guó)西餐 市場(chǎng)發(fā)展 趨勢(shì)

1、西餐的平民化將成為許多西餐經(jīng)營(yíng)者的首選經(jīng)營(yíng)理念

西餐早已被當(dāng)代中國(guó)人所認(rèn)知，只是由于其較高的價(jià)格，讓很多人對(duì)其望而怯步。從麥當(dāng)勞、肯德基為代表的大眾化西式快餐業(yè)在國(guó)內(nèi)的迅速發(fā)展開(kāi)始，打破了西餐高端化的格局。隨著西餐企業(yè)的不斷增多，高端市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，為了更好的生存與發(fā)展，新式西餐紛紛將自己的價(jià)格拉下來(lái)，以薄利多銷來(lái)謀求長(zhǎng)久發(fā)展。西餐的平民化為西餐發(fā)展開(kāi)辟了一條新道路，在讓普通的工薪階層也能夠品嘗到美味的西餐菜品的同時(shí)，為西餐在中國(guó)的扎根發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇。

2、西餐與本土口味的有機(jī)結(jié)合，是西餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)發(fā)展飛躍的必然選擇。

隨著人們生活水平的提高，收入水平的不斷增加，消費(fèi)市場(chǎng)趨于成熟，在外就餐的人也會(huì)不斷增多。隨著高層商務(wù)往來(lái)的更加頻繁，加之越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始追求生活的個(gè)性和變化，中青年消費(fèi)者越來(lái)越注重多元化消費(fèi)，選擇西餐的人會(huì)不斷增加。

中國(guó)作為幾千年的飲食大國(guó)，中華美食影響深厚。大多數(shù)人尚不能接受西餐的飲食習(xí)慣和口味，但是西餐就餐的文化氛圍和環(huán)境卻能更好地迎合現(xiàn)代人追逐時(shí)尚、高效的需要。因而將西餐與本土口味結(jié)合勢(shì)在必行。

從傳統(tǒng)西餐制作方式和經(jīng)營(yíng)方式的全面改造，從而完成了舶來(lái)西餐從貴族化走向平民化的轉(zhuǎn)變，不斷推出自己的花色品種來(lái)刺激和培養(yǎng)客人的口味，最為典型的是廣州綠茵閣，提供的中餐菜式就有50款左右，這種中西業(yè)結(jié)合的西餐深受食客的歡迎，培養(yǎng)出一個(gè)龐大的追逐時(shí)尚的消費(fèi)群。

3、西餐的綠色健康將成為未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

食品營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題日益受到人們的重視，人們?cè)谧非缶筒头諊?、滿足味覺(jué)體驗(yàn)的同時(shí)，越來(lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生以及綠色環(huán)保。不管是中餐還是西餐注重營(yíng)養(yǎng)健康都將成為餐飲經(jīng)營(yíng)的重要原則。西式快餐由于高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)在國(guó)外一直備受指責(zé)，使西式快餐形象大打折扣。但是隨著西餐在中國(guó)的蓬勃發(fā)展，各種正宗西餐，如法國(guó)餐、意大利餐、德國(guó)餐、西班牙餐等為主題的西餐廳將會(huì)逐漸走出了星級(jí)賓館，開(kāi)到大街小巷來(lái)，也將把它們特有的主張營(yíng)養(yǎng)健康的飲食概念深入到西餐業(yè)各個(gè)層面中，實(shí)現(xiàn)西餐從選材料理到品嘗口味，都會(huì)體現(xiàn)綠色營(yíng)養(yǎng)健康的理念。

4、西餐的自助形式和分餐制以節(jié)約、衛(wèi)生的特點(diǎn)在影響著中餐的服務(wù)方式

近幾年隨著西餐發(fā)展的深入，受其影響，中式餐飲業(yè)在內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、服務(wù)理念、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種等方面都發(fā)生了重大的變化，日益接受西餐的經(jīng)營(yíng)方式。特別是西餐的自助形式和分餐制更是給傳統(tǒng)中餐業(yè)帶來(lái)巨大沖擊，因?yàn)槲鞑偷淖灾问胶头植椭拼淼牟粌H僅是服務(wù)方式和就餐習(xí)慣的差異，更重要的是這種方式和習(xí)慣符合當(dāng)前人們的就餐觀念——節(jié)約、衛(wèi)生。中餐的進(jìn)餐方式是“一個(gè)碗里伸筷子”，是典型的大鍋飯。而西餐，酒、湯、菜、甜食、冷飲、咖啡，一人一份，這就保證了菜肴的衛(wèi)生，避免了食客之間的交叉感染，這種方式符合當(dāng)前人們健康、衛(wèi)生的就餐追求。相信隨著西餐的成功經(jīng)營(yíng)發(fā)展，這種自助和分餐的進(jìn)餐方式將越來(lái)越多地被中餐企業(yè)采用。

5、北京奧運(yùn)會(huì)將對(duì)我國(guó)西餐企業(yè)提出新考驗(yàn)，將提升我國(guó)西餐國(guó)際化進(jìn)程。

北京奧運(yùn)會(huì)的召開(kāi)為我國(guó)餐飲業(yè)尤其是西餐業(yè)的發(fā)展帶來(lái)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，據(jù)北京奧組委運(yùn)動(dòng)會(huì)服務(wù)部副部長(zhǎng)向萍介紹，針對(duì)奧運(yùn)會(huì)時(shí)運(yùn)動(dòng)員的不同口味，北京奧組委運(yùn)動(dòng)會(huì)服務(wù)部決定，2008年奧運(yùn)會(huì)在奧運(yùn)村內(nèi)的供餐上將采取西餐為主，中西餐結(jié)合的方式，其中西餐的比例將占到70%，剩下的30%為中餐。這對(duì)西餐業(yè)的發(fā)展無(wú)疑是有力的強(qiáng)心劑，但是奧運(yùn)餐飲要求嚴(yán)格，對(duì)餐飲供應(yīng)商的實(shí)力、規(guī)模、管理水平都將是全新的考驗(yàn)，2008年北京奧運(yùn)會(huì)奧運(yùn)場(chǎng)館的餐飲服務(wù)商，將采用市場(chǎng)化的方式確定，有可能采取全球招標(biāo)的方式。這意味著全球西餐業(yè)都將在2008奧運(yùn)餐飲蛋糕上展開(kāi)爭(zhēng)奪。因此，中國(guó)西餐業(yè)如何提升國(guó)際化水平，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力將成為未來(lái)中國(guó)西餐業(yè)發(fā)展的新課題。

第三節(jié) 我國(guó)西式快餐本土化趨勢(shì) 分析

隨著人們生活、工作節(jié)奏的加快，我市快餐業(yè)可謂“異軍突起”。有意思的是，經(jīng)過(guò)幾年的較量，快餐業(yè)從剛開(kāi)始的“水火不容”發(fā)展到“相互融合”：西式快餐本土化 中式快餐西式化。

快餐業(yè)作為一種業(yè)態(tài)，本是“舶來(lái)品”。中國(guó)快餐業(yè)迄今只有１０年時(shí)間，我市快餐業(yè)也大致如此。過(guò)去，以“麥當(dāng)勞”和“肯德基”為代表的西式快餐，突出的是“奶香型”油炸食品，食品的特點(diǎn)是“高脂肪、高鹽、高熱量”；而中式快餐突出的是“醬香型”食品，更注重營(yíng)養(yǎng)均衡，食品特點(diǎn)是“低鹽、低糖、低脂肪”。兩者相比，不僅經(jīng)營(yíng)內(nèi)容“大相徑庭”，且經(jīng)營(yíng)方式各有千秋。然而，經(jīng)過(guò)幾年的拼爭(zhēng)，細(xì)心人發(fā)現(xiàn):西式快餐逐漸出現(xiàn)“本土化”傾向，華聯(lián)一樓的“肯德基”開(kāi)始賣(mài)起稀飯、玉米棒、涼拌藕片和樟茶鴨，令前去就餐的人耳目為之一新；而中式快餐也開(kāi)始吸收西式快餐的經(jīng)營(yíng)模式。我市“放心早餐工程”定點(diǎn)企業(yè)“藍(lán)白快餐”，最近請(qǐng)北京中食文化 研究 院的專家，對(duì)快餐業(yè)進(jìn)行重新 規(guī)劃 ，本著“西餐為用，中餐為體”的原則，將西式快餐的運(yùn)作模式引進(jìn)中餐，實(shí)行“集中預(yù)制，分散出售”和“有限品種、有限步驟、有限時(shí)間、現(xiàn)烹限賣(mài)”。他們新增加的“面面俱到、飯來(lái)張口、包容天下、饞嘴地帶”四大系列，更突出了對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)文化的尊重，而“一分鐘出品”的快捷、標(biāo)準(zhǔn)化管理及適中的價(jià)位，都堪與西式快餐媲美。

中西快餐出現(xiàn)的“中西合璧”趨勢(shì)，印證了：快餐只是一種業(yè)態(tài)，無(wú)論經(jīng)營(yíng)什么品種，只要符合市場(chǎng)需要，都會(huì)贏得顧客青睞。

免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢：4008099707。特此說(shuō)明。