第一節(jié) 中國(guó)快餐業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

一、中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展概述

經(jīng)營(yíng)主體仍是中式快餐

調(diào)查顯示，目前，中國(guó)快餐市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)主體仍然是中式快餐，被訪的快餐企業(yè)中，78.9％為中式快餐店，而21.1％是西式快餐店。盡管西式快餐日益受到歡迎，中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)大部分國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)。

從被訪的快餐企業(yè)所有制類型看，1/3多為中外合資快餐企業(yè)，私營(yíng)企業(yè)和外商獨(dú)資企業(yè)其次，而國(guó)有所有制的快餐企業(yè)只占16％?？梢?，中外合資快餐企業(yè)在市場(chǎng)中占有絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，外商獨(dú)資和私營(yíng)快餐企業(yè)也是市場(chǎng)中的活躍因素。

根據(jù)所調(diào)查的快餐企業(yè)，西式快餐企業(yè)多將目標(biāo)消費(fèi)群體鎖定在青少年和家庭組合上，其中16歲以下的少年兒童多由父母或長(zhǎng)輩、親屬陪伴進(jìn)行消費(fèi)。而中式快餐企業(yè)目標(biāo)客戶多定位在年齡段為25歲—44歲間的消費(fèi)群。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著年齡的增長(zhǎng)，喜歡中式快餐的消費(fèi)者明顯增加?，F(xiàn)在，馬蘭拉面就定位在成年工薪階層，與西式快餐是錯(cuò)開的。由此可見，發(fā)展中式快餐要突出特色，確定自己的目標(biāo)顧客群。

另外，家庭休閑是快餐 行業(yè) 主要目標(biāo)顧客群體，這主要因?yàn)槲覈?guó)實(shí)行雙休日，節(jié)假日外出休閑購(gòu)物、旅游度假的人數(shù)迅速增加；寫字樓主要集中于對(duì)午餐快餐的需求，這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模很大而且市場(chǎng)化程度很高，非常適應(yīng)一般快餐公司的進(jìn)入；學(xué)生快餐市場(chǎng)容量巨大而且穩(wěn)定，是一塊有待開發(fā)的寶地；假日經(jīng)濟(jì)效應(yīng)使我國(guó)商務(wù)、觀光等各類旅游者增多，在交通樞紐和旅游景點(diǎn)設(shè)置快餐網(wǎng)點(diǎn)，可獲得這一部分目標(biāo)顧客。

多數(shù)采取連鎖經(jīng)營(yíng)

在被調(diào)查的快餐企業(yè)中，多數(shù)采取連鎖經(jīng)營(yíng)方式。但實(shí)際上，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的多是規(guī)模較大、管理規(guī)范的快餐企業(yè)。

目前，快餐專賣店和速食便當(dāng)為快餐業(yè)主要經(jīng)營(yíng)模式，速食便當(dāng)以流動(dòng)客為主，由于點(diǎn)多面廣、物美價(jià)廉、簡(jiǎn)單便捷，是上班族及學(xué)生的早餐、小食、加餐的理想選擇；美食廣場(chǎng)由于突出風(fēng)味特色，使消費(fèi)者有廣泛的選擇性；快餐綜合店以本土的特色菜品和外來的精致美食為結(jié)合點(diǎn)，打破了品種單一的固定模式，不斷擴(kuò)大和吸引消費(fèi)者，如“大快活”、“大家樂”、“美心”都屬于這類經(jīng)營(yíng)模式。
在實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)中，一半左右加盟店數(shù)量在10家以下，其次是10家—20家（占36％），這說明目前實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)規(guī)模較小，與我國(guó)目前初級(jí)的快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)相一致。

服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬

快餐企業(yè)日銷售額在1萬元以上的占被訪企業(yè)的31％，這其中大部分為西式快餐企業(yè)；日銷售額在3000元—4000元的快餐企業(yè)占25％，多為中式快餐企業(yè)?？梢姡魇娇觳推髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于中式快餐企業(yè)。

調(diào)查表明，絕大多數(shù)快餐企業(yè)采取適量購(gòu)貨、適量加工、適量生產(chǎn)的模式。

另外，一半以上的快餐企業(yè)仍以手工操作為主，并實(shí)行適量工廠化生產(chǎn)；其次，完全手工操作的占21％，多數(shù)中式快餐企業(yè)屬于這種以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。而26％的快餐企業(yè)采用完全工廠化或以工廠化為主、手工操作為輔的經(jīng)營(yíng)操作方式，其中多數(shù)西式快餐企業(yè)屬于這種以工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)。

根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)領(lǐng)域也不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場(chǎng)等；從服務(wù)對(duì)象上看，由以流動(dòng)人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸；從品種結(jié)構(gòu)上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等。

相信，隨著快餐 行業(yè) 的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立，全國(guó)大中城市都將涌現(xiàn)出一批受市場(chǎng)歡迎和認(rèn)可的中式快餐代表企業(yè)。但中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展與社會(huì)需求還有不相適應(yīng)的地方，主要是中式快餐品種開發(fā)緩慢，生產(chǎn)技術(shù)落后，產(chǎn)業(yè)化和組織化程度低等。然而，由于快餐與經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展進(jìn)步密切相關(guān)，中國(guó)的快餐業(yè)必將隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，展現(xiàn)出廣闊的市場(chǎng)前景。

二、快餐 行業(yè) 發(fā)展的特點(diǎn)

1、中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識(shí)向理性積累階段轉(zhuǎn)化。

現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)。通過這一階段的實(shí)踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗(yàn)，看到了不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：（1）發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實(shí)際出發(fā)，減少了發(fā)展中的盲目與沖動(dòng)；（2）資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實(shí)效，投入注重回報(bào)，發(fā)展注重基礎(chǔ)，擴(kuò)張注重生存；（3）市場(chǎng)連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場(chǎng)，滿足市場(chǎng)多元化需求；（4）開店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴(kuò)展，采取步步為營(yíng)，逐步推進(jìn)的策略，取得實(shí)效；（5）內(nèi)在積累更趨深層性，加強(qiáng)自身基礎(chǔ)建設(shè)和管理支撐體系建設(shè)，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展；（6）企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展和不斷提升。

2、快餐的社會(huì)和 行業(yè) 地位得到確立，作用更加突出。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰x擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。快餐的社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)的消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過從探討到實(shí)踐的深化過程，目前以廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向?？觳妥鳛槲覈?guó)餐飲 行業(yè) 的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對(duì)全 行業(yè) 的推動(dòng)與帶動(dòng)作用不斷突出，為社會(huì)和 行業(yè) 發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。

3、 行業(yè) 與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。

全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過400萬個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到2000多萬， 行業(yè) 發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長(zhǎng)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不斷提高。據(jù)初步測(cè)算，全國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)100多萬個(gè)，年?duì)I業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐 行業(yè) 規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。從餐飲業(yè)年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占居三分天下:2001年度的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營(yíng)業(yè)額占30.1%；2003年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐18家，營(yíng)業(yè)額占33.29%；2004年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐20家，營(yíng)業(yè)額占33%左右?？觳?行業(yè) 在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升,發(fā)展的總體水平不斷提高。

4、西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴(kuò)張，中西融合的趨勢(shì)增強(qiáng)。

以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國(guó)際快餐品牌企業(yè)在我國(guó)迅速擴(kuò)張，發(fā)展速度明顯加快。到2004年底，中國(guó)肯德基達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達(dá)到200家和80家，年?duì)I業(yè)規(guī)模分別超過110億元和60億元，單店年均營(yíng)業(yè)額在800萬元以上,成為中國(guó)快餐以及餐飲 行業(yè) 的領(lǐng)頭企業(yè)，對(duì) 行業(yè) 發(fā)展的作用和影響不斷擴(kuò)大。從其發(fā)展的特點(diǎn)看，由中國(guó)的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和本土化理念基本完成，“立足中國(guó)、融入生活”的思想得到確立；品種開發(fā)調(diào)整力度加大，中式品種的引入和營(yíng)養(yǎng)內(nèi)涵增強(qiáng)，中西融合的趨勢(shì)更加明顯等。

5、快餐領(lǐng)域不斷開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展。

從近年我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營(yíng)穩(wěn)步推進(jìn)。（2）團(tuán)體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場(chǎng)新的亮點(diǎn)。（3）各地早餐工程紛紛啟動(dòng)，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)當(dāng)主力，迅速崛起。（4）送餐和外賣發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊。（5）快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營(yíng)力度加強(qiáng)，顯示出我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

6、相關(guān) 行業(yè) 間的聯(lián)合更加深入，產(chǎn)業(yè)連接逐步形成。

隨著 行業(yè) 規(guī)模擴(kuò)大和企業(yè)實(shí)力的增強(qiáng)，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購(gòu)、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強(qiáng)；與相關(guān)的設(shè)備開發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項(xiàng)技術(shù)設(shè)備開發(fā)深入推進(jìn)；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動(dòng)，在院校定向委托與培養(yǎng)專業(yè)人才取得初步成效；專業(yè)咨詢和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的服務(wù)能力和力度加強(qiáng)；企業(yè)通過資本運(yùn)營(yíng)為紐帶，實(shí)施企業(yè)并購(gòu)重組和資源整合開始起步；快餐的理論 研究 不斷進(jìn)步，書籍出版取得新的成果； 行業(yè) 組織的建立為 行業(yè) 組織和 行業(yè) 服務(wù)平臺(tái)建設(shè)創(chuàng)造了有利條件。

三、中國(guó)快餐業(yè)快速增長(zhǎng)

在整個(gè)快餐業(yè)中，洋快餐在中國(guó)快餐市場(chǎng)占有重要位置。麥當(dāng)勞的平均營(yíng)業(yè)額是中式快餐店的１６０倍，肯德基一年從中國(guó)“啃”走２０億。不過，洋快餐之間的競(jìng)爭(zhēng)似乎才剛剛開始。麥當(dāng)勞、肯德基之間的廣告促銷大戰(zhàn)從降價(jià)到“贈(zèng)送”正打得不亦樂乎，肯德基在中國(guó)開出４００家分店之后，公然宣稱它已成為中國(guó)的第一快餐品牌。而另外一家靠經(jīng)營(yíng)西式快餐迅速壯大起來的連鎖企業(yè)──德克士，也在不聲不響地加入到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中。它在僅僅４年多的時(shí)間里，已經(jīng)在全國(guó)２９個(gè)省、市、自治區(qū)擁有１９２家餐廳，已營(yíng)業(yè)餐廳達(dá)到１４３家。按照中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以銷售額對(duì)中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)排定的“座次”，德克士已經(jīng)與麥當(dāng)勞、肯德基一起，成為西式快餐三大品牌。它的成功再一次說明了中國(guó)快餐市場(chǎng)的大有作為。

與中式快餐相比，西式快餐有著不可比擬的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。據(jù)介紹，中式快餐與西式快餐的最大區(qū)別就在標(biāo)準(zhǔn)化的控制上。西式快餐的一些配方以及加工制作過程是嚴(yán)格控制的，如牛肉漢堡中的牛肉餅，從牛的養(yǎng)殖、屠宰、取特定部位的肉，然后腌制、烤熟，包括中間的物流配送，都有一整套控制技術(shù)，這不是單獨(dú)某個(gè)店鋪所能做到的。這樣一來，既可以控制食品的品質(zhì)，又可以控制加盟者。這種一箭雙雕的效果使得西式快餐可以在中國(guó)以連鎖經(jīng)營(yíng)的方式迅速發(fā)展。德克士就是適時(shí)推出了特許加盟連鎖業(yè)務(wù)，他們乘連鎖業(yè)迅猛發(fā)展的東風(fēng)，廣招加盟者，現(xiàn)在德克士已經(jīng)簽約的加盟者達(dá)到１７０多家，而肯德基不過幾家。

從西式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀看，競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的要數(shù)北京、天津、上海以及東部沿海地區(qū)。在北京，肯德基已經(jīng)劃分出了７５個(gè)商圈，每個(gè)商圈都可以支持一家門店。麥當(dāng)勞、肯德基等知名快餐品牌選擇大城市拓展業(yè)務(wù)，當(dāng)然是出于方便連鎖配送的考慮，但在二三級(jí)城市迅速發(fā)展起來的對(duì)

于快餐文化的消費(fèi)欲望便得不到有效滿足，大部分省會(huì)城市尤其是西部地區(qū)分布率還很低。兩年前，德克士的經(jīng)營(yíng)者敏感地意識(shí)到了這一點(diǎn)，果斷從一級(jí)城市收縮，把發(fā)展重點(diǎn)轉(zhuǎn)向二三級(jí)城市。現(xiàn)在德克士在中原地區(qū)、福建省，還有整個(gè)西南地區(qū)的發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，成為與麥當(dāng)勞、肯德基分庭抗禮的西式快餐品牌。

麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐企業(yè)帶來了先進(jìn)的企業(yè)管理模式和營(yíng)銷理念，豐富了中國(guó)的快餐市場(chǎng)，不過，一些老牌西式快餐提供的食品因高脂肪等問題而被稱作是“垃圾”食品、并在本土被額外收稅，這也是公開的事實(shí)。頂新集團(tuán)旗下的德克士敏感地意識(shí)到這一問題，他們利用典型的東方原料和中國(guó)人原有的餐飲習(xí)慣開發(fā)出自己的特色食品，如脆皮多汁的炸雞、玉米濃湯、米漢堡、珍珠奶茶等都很適合中國(guó)人的口味，其營(yíng)養(yǎng)成份合理，受到有關(guān)營(yíng)養(yǎng)專家的肯定。也許，西式快餐中國(guó)化，正是快餐文化在中國(guó)的真正出路所在。

四、快餐業(yè)發(fā)展中存在的主要問題

1、社會(huì)投入有所減少， 行業(yè) 發(fā)展需要升溫。經(jīng)過上世紀(jì)九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報(bào)和企業(yè)失誤的影響，社會(huì)資本對(duì)快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹(jǐn)慎，投資量有所減少，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明 行業(yè) 已經(jīng)進(jìn)入相對(duì)理性化和成熟性發(fā)展階段，同時(shí)也表現(xiàn)出投資者信心相對(duì)不足，對(duì)發(fā)展快餐的理性認(rèn)識(shí)不強(qiáng)和投資回報(bào)把握不大的狀況，急需強(qiáng)化快餐發(fā)展的實(shí)踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為 行業(yè) 發(fā)展升溫。

2、制約 行業(yè) 發(fā)展的深層次因素亟待解決。多年來，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運(yùn)作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤(rùn)低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點(diǎn)突出。企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)設(shè)備開發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約， 行業(yè) 平臺(tái)和基礎(chǔ)支持力量不強(qiáng)，對(duì)企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。

3、發(fā)展思路、模式和途徑有待進(jìn)一步探索和突破。在快餐的發(fā)展目標(biāo)與方向得到認(rèn)同，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時(shí)，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場(chǎng)與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實(shí)之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實(shí)踐和深入探索，以更好地滿足社會(huì)需求和實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

4、理論滯后的問題仍較突出。快餐的理論 研究 與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足 行業(yè) 與企業(yè)實(shí)際運(yùn)行操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距?？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實(shí)用性方面不強(qiáng)，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時(shí)，企業(yè)實(shí)際中的經(jīng)驗(yàn)缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對(duì)國(guó)際上先進(jìn)的快餐信息、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強(qiáng)等。

5、企業(yè)聯(lián)合和 行業(yè) 組織的作用發(fā)揮不夠。隨著 行業(yè) 的進(jìn)步與發(fā)展，更多的企業(yè)認(rèn)識(shí)到合作互利、聯(lián)合互動(dòng)和共同培育市場(chǎng)、搭建 行業(yè) 平臺(tái)、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強(qiáng)烈?，F(xiàn)實(shí)中， 行業(yè) 組織化程度低的問題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長(zhǎng)，規(guī)模優(yōu)勢(shì)和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。 行業(yè) 方面在組合 行業(yè) 力量、信息交流溝通、組織培訓(xùn)論壇和加強(qiáng)內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠， 行業(yè) 的組織作用亟待加強(qiáng)。

五、我國(guó)快餐業(yè)取得的經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)

經(jīng)過十多年的發(fā)展歷程，快餐 行業(yè) 上下對(duì)現(xiàn)代快餐發(fā)展的認(rèn)識(shí)、探討與反思一直沒有停止，進(jìn)行著積極思考和理性總結(jié)。回顧快餐業(yè)的發(fā)展，取得的一些經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)值得重視：

1、要堅(jiān)持現(xiàn)代快餐的市場(chǎng)定位和本質(zhì)特征。

從快餐的社會(huì)需求、市場(chǎng)定位、服務(wù)特征與發(fā)展條件與模式等方面看，快餐不同于正餐酒樓，兩者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)、市場(chǎng)定位和就餐要求明顯不同，有著較大的區(qū)別。正餐酒樓的特征更多的是以滿足人們社交性、改善性消費(fèi)為主；快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現(xiàn)出消費(fèi)的基本性和被迫性?，F(xiàn)代快餐的制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)均衡和價(jià)格低廉的基本特征，更多的表現(xiàn)在社會(huì)的基本必需性、消費(fèi)的大眾普及性，服務(wù)的簡(jiǎn)便快捷性和經(jīng)營(yíng)價(jià)位的低廉物美性?？觳推髽I(yè)要堅(jiān)持大眾基本消費(fèi)的市場(chǎng)定位和自身特征，才能確立快餐的市場(chǎng)和需求價(jià)值，才能發(fā)揮需求容量大和市場(chǎng)空間廣的優(yōu)勢(shì)。由于以提供低價(jià)位的品種服務(wù)為主，靠單店和店少生存難度大，經(jīng)營(yíng)發(fā)展的挑戰(zhàn)性強(qiáng)，所以，快餐企業(yè)的發(fā)展只有追求規(guī)模效應(yīng)才能得以生存和發(fā)展，必須注重規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢(shì)的體現(xiàn)，同時(shí)避免規(guī)模風(fēng)險(xiǎn)，練就較強(qiáng)的管理和控制能力。

2、樹立現(xiàn)代快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；涂茖W(xué)化的目標(biāo)。

面對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)要發(fā)揮規(guī)模效益，必須實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展途徑，連鎖規(guī)模經(jīng)營(yíng)需要依托標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理的保證。實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作是方向，品質(zhì)的決定性和穩(wěn)定性作用不容忽視，注重品種和經(jīng)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)與穩(wěn)定控制是企業(yè)擴(kuò)張和走向規(guī)模的前提，才可維護(hù)品牌，得到消費(fèi)者的認(rèn)可；發(fā)展前期的適度標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的漸進(jìn)性，是可以成立的。連鎖經(jīng)營(yíng)中的集中采購(gòu)和工廠化配送是發(fā)展的必要的選擇，采取產(chǎn)品集中采購(gòu)配送是降低經(jīng)營(yíng)成本和保證經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定性發(fā)展必要條件，但要量力投入，講求實(shí)效；根據(jù)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和模式，可以采取建立中心廚房和委托供應(yīng)商加工配送的路子，防止在企業(yè)發(fā)展中造成負(fù)擔(dān)。同時(shí)，在企業(yè)的發(fā)展和成長(zhǎng)中，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)聯(lián)合、科學(xué)化管理體系和科技內(nèi)涵的作用十分重要，是支撐和維系企業(yè)規(guī)模發(fā)展的保證，其中科學(xué)管理體系的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的功夫，是一個(gè)積累的過程，更是一個(gè)實(shí)踐、借鑒和創(chuàng)造的過程。

3、以市場(chǎng)為導(dǎo)向，不斷開拓創(chuàng)新。

市場(chǎng)是企業(yè)發(fā)展的主要導(dǎo)向和前提，進(jìn)行市場(chǎng)需求調(diào)查和準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位是企業(yè)立足市場(chǎng)和生存發(fā)展必須的先決條件。市場(chǎng)消費(fèi)的個(gè)性化、理性化和細(xì)分化的趨勢(shì)越來越突出，企業(yè)要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，接受市場(chǎng)的檢驗(yàn)，在市場(chǎng)中保持自身的特色性、差異性、認(rèn)同性和拓展性，才能得到市場(chǎng)的認(rèn)可與接受。隨著消費(fèi)特點(diǎn)和就餐形式的不斷變化，快餐的內(nèi)涵和外延已不斷擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和 行業(yè) 形態(tài)日趨豐富。企業(yè)要注重創(chuàng)新，開拓進(jìn)取，緊跟市場(chǎng)和引導(dǎo)市場(chǎng)，不應(yīng)過于追求單一和理想模式而束縛不前，創(chuàng)新應(yīng)是企業(yè)永恒的追求和理念。開拓創(chuàng)新需要?jiǎng)?chuàng)造性地發(fā)展和探索，實(shí)踐證明在堅(jiān)持快餐本質(zhì)特征的基礎(chǔ)上，要結(jié)合自身?xiàng)l件和市場(chǎng)特點(diǎn)，注重開拓創(chuàng)新，快餐理念思路和途徑模式即不能照搬正餐酒樓，也不能簡(jiǎn)單仿效和完全模仿其它企業(yè)，不然將喪失自我、失去快餐與企業(yè)的價(jià)值作用和市場(chǎng)能力。

4、連鎖擴(kuò)張要依據(jù)自身?xiàng)l件和實(shí)力，實(shí)現(xiàn)雙贏。

連鎖規(guī)模擴(kuò)張發(fā)展是漸進(jìn)的過程，也是長(zhǎng)久的事業(yè)，要依據(jù)自身的實(shí)力和條件來決定企業(yè)發(fā)展速度。規(guī)模擴(kuò)張要以建立嚴(yán)格和高水平的連鎖管理支撐體系為基礎(chǔ)，以多方聯(lián)合、走產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路子為途徑，以不斷豐富品牌文化內(nèi)涵，推進(jìn)品牌戰(zhàn)略和人才戰(zhàn)略，提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力和品牌控制力為保證。連鎖經(jīng)營(yíng)，特別是特許連鎖經(jīng)營(yíng)一定要維護(hù)加盟方與被加盟方的共同利益，達(dá)到雙贏效果；切實(shí)注重信譽(yù)誠(chéng)信建立、科學(xué)管理體系和服務(wù)能力提升以及合同法律問題，確保企業(yè)做大先要做優(yōu)、做強(qiáng)才能持久發(fā)展，保證擴(kuò)大品牌文化價(jià)值和發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，促進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)的健康規(guī)范發(fā)展。

5、特許連鎖要同直營(yíng)連鎖共同發(fā)展、以區(qū)域推進(jìn)為主。

特許連鎖經(jīng)營(yíng)更具挑戰(zhàn)性和風(fēng)險(xiǎn)性，發(fā)展中四面出擊和簡(jiǎn)單授權(quán)，難以保證企業(yè)的穩(wěn)定和長(zhǎng)久。特許連鎖可以做，但需要直營(yíng)連鎖的樣板示范作用，直營(yíng)連鎖和特許連鎖應(yīng)是戰(zhàn)略伙伴的關(guān)系。在企業(yè)從一個(gè)地區(qū)向另一個(gè)地區(qū)和全國(guó) 市場(chǎng)發(fā)展 中要組合式、區(qū)域式共同推進(jìn)，單一和簡(jiǎn)單的特許擴(kuò)張模式和一味地區(qū)跨越式推進(jìn)往往造成控制力減弱、管理困難和顧此失彼，在發(fā)展中也難以提高系統(tǒng)服務(wù)和連鎖能力，難以建立堅(jiān)實(shí)的示范和支撐保證，出現(xiàn)加盟失誤而影響企業(yè)品牌的信譽(yù)和長(zhǎng)久發(fā)展。

6、實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益要量力投入，低成本擴(kuò)張必要可行。

多年來，如何解決投入與產(chǎn)出、投資與回報(bào)和生存與發(fā)展的問題，一直困擾著我們，也一直考驗(yàn)著我們。在實(shí)踐中，因受社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)水平的影響，追求價(jià)廉物美使企業(yè)利潤(rùn)回報(bào)空間較小，發(fā)展受到制約。現(xiàn)在物有所值、物有超值的價(jià)值理念，給我們提出了更高的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)發(fā)展中簡(jiǎn)便快捷與快速發(fā)展、低價(jià)定位與較高投入之間的矛盾仍然比較突出。高投入、低回報(bào)使企業(yè)經(jīng)營(yíng)陷入困境的事例告誡我們，在企業(yè)發(fā)展初期、資本不足和需要資本積累的過程中，低成本擴(kuò)張的路子對(duì)避免規(guī)模投資風(fēng)險(xiǎn)必要可行，不容忽視。同時(shí)，低成本擴(kuò)張不等于絕對(duì)的低投入，在條件允許的情況下，也可通過規(guī)模投入攤低經(jīng)營(yíng)成本，提高競(jìng)爭(zhēng)力?？傊髽I(yè)需要?jiǎng)?wù)實(shí)求進(jìn)，要采取量力投入，更要克服盲目沖動(dòng)；發(fā)展需要生存，擴(kuò)張需要條件，要在發(fā)展中不斷提升和完善，在穩(wěn)步中擴(kuò)張和發(fā)展。

7、人才的作用是決定企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

企業(yè)發(fā)展中，專業(yè)人才的作用越來越突出，培養(yǎng)人才、引進(jìn)人才和建立人才培育機(jī)制成為當(dāng)務(wù)之急。要通過外來引進(jìn)和自我培養(yǎng)相結(jié)合，樹立以自我培養(yǎng)為主，完善企業(yè)的人力資源系統(tǒng)，逐步建立企業(yè)的內(nèi)部培訓(xùn)體系，形成人才的輸送機(jī)能，這是支撐企業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。同時(shí)，要增強(qiáng)在崗培訓(xùn)力度，不斷提升員工素質(zhì)與專業(yè)水平，使員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)，才能保證企業(yè)發(fā)展壯大的迫切要求。

8、發(fā)展中要形成合力和發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。

要加強(qiáng) 行業(yè) 指導(dǎo)、政策環(huán)境、信息交流、咨詢服務(wù)和維護(hù) 行業(yè) 利益等方面工作，發(fā)揮 行業(yè) 的組織、協(xié)調(diào)、服務(wù)平臺(tái)的作用至關(guān)重要，以解決單一企業(yè)所不能解決的問題，營(yíng)造快餐發(fā)展的大市場(chǎng)和大環(huán)境。要解決企業(yè)發(fā)展的市場(chǎng)環(huán)境、科技開發(fā)、人才培育、技術(shù)開發(fā)、管理體系建設(shè)和資源利益共享等深層次制約瓶頸的問題，需要企業(yè)共同培育發(fā)展空間，加強(qiáng)企業(yè)聯(lián)動(dòng)效應(yīng)和群體優(yōu)勢(shì)，形成合力，創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)物質(zhì)條件，共享規(guī)模優(yōu)勢(shì)和效應(yīng)，共同促進(jìn) 行業(yè) 的繁榮與發(fā)展。

第二節(jié) 西式快餐在中國(guó)的現(xiàn)狀

我國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)增量營(yíng)業(yè)額將達(dá)2000億元人民幣。但是從數(shù)量和質(zhì)量上來看，中式快餐的市場(chǎng)明顯落后于西式快餐的發(fā)展。

就快餐消費(fèi)對(duì)北京、上海、廣州3地的705位最近1個(gè)月曾在西式快餐店消費(fèi)的消費(fèi)者進(jìn)行了街頭攔截訪問，數(shù)據(jù)置信度為95%。

青少年寵兒

調(diào)查顯示，喜歡西式快餐的合計(jì)達(dá)54.5%，其中有48.3%的消費(fèi)者喜歡吃的原因是快速方便。

消費(fèi)者對(duì)西式快餐店的喜好

從消費(fèi)群體的結(jié)構(gòu)來看，年齡和對(duì)西式快餐的喜好程度呈現(xiàn)出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷于西式快餐。18歲以下的青少年更是西式快餐消費(fèi)的主力軍。他們雖無直接經(jīng)濟(jì)來源，但他們是消費(fèi)寬松群體，西式快餐的商家在營(yíng)銷策略上也以他們?yōu)槟繕?biāo)和突破口，在推廣和促銷上針對(duì)性較強(qiáng)。

不同年齡群體對(duì)西式快餐的喜好程度

就餐環(huán)境好

調(diào)查顯示，選擇堂吃形式的占了絕大部分，為80.9%；選擇外賣的占了19.1%。

消費(fèi)者選擇西式快餐的原因

研究 人員認(rèn)為：同中式的傳統(tǒng)餐廳比較，西式餐廳環(huán)境整潔舒適，氣氛活潑，環(huán)境幽雅，而且富于創(chuàng)造性，比較適合年輕一代的風(fēng)格和特性。

另外西式快餐外賣在攜帶上非常方便，能充分體現(xiàn)出它的特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，一些為了填飽肚子且生活節(jié)奏緊張的消費(fèi)人群也占有一定比例。

中低檔消費(fèi)為主

調(diào)查顯示，消費(fèi)者中去西式快餐店消費(fèi)的周期為每周一次和每月一次的最多，分別為25.4%和24.3%。

西式快餐的消費(fèi)頻次

  研究 人員認(rèn)為：現(xiàn)代都市人對(duì)飲食要求趨向簡(jiǎn)潔化和隨意化。一些年輕的白領(lǐng)覺得用快餐可以節(jié)約時(shí)間，而對(duì)于生活規(guī)律不正常人群，他們往往會(huì)去快餐店“解決”被自己耽誤了的正餐時(shí)間。這些快餐店對(duì)于他們除了就餐功能以外，更多的成為他們社會(huì)活動(dòng)的娛樂場(chǎng)所。

消費(fèi)者每次在西式快餐店消費(fèi)金額

最近一次在西式快餐店的花費(fèi) 

調(diào)查顯示，每次在西式快餐店一次消費(fèi)21～30元的消費(fèi)群體最多，占到29.1%；10元以下的消費(fèi)金額比例最低；消費(fèi)在51元及以上的群體也占了一定的比例，這部分人往往是和家人一起去西式快餐店的。
研究 人員認(rèn)為：消費(fèi)者在西式快餐店消費(fèi)的金額往往取決于比較貼近消費(fèi)者的消費(fèi)水平和各類食品的銷售等需求因素。

飲料漢堡最受歡迎

調(diào)查顯示，西式快餐店消費(fèi)時(shí)選擇飲料和漢堡包的比例最高，而主食占了上風(fēng)。

西式快餐的消費(fèi)類型 

研究 人員認(rèn)為：主食的選擇比例高是西式快餐飲食結(jié)構(gòu)決定的。消費(fèi)者通常選擇主食作為正餐，如果是休閑，則偏向于消費(fèi)輔助類食品。

飲料和漢堡作為正餐的兩大消費(fèi)主角，消費(fèi)者對(duì)它們搭配消費(fèi)的概率也較高，填飽肚子似乎缺不了它們。而薯?xiàng)l和雞肉類食品則偏向于休閑性質(zhì)，從必要性角度看不及飲料和漢堡。至于甜點(diǎn)和配餐則具有明顯的休閑性質(zhì)，從消費(fèi)角度上看更依賴于消費(fèi)者個(gè)人興趣。

第三節(jié) 中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的因素 分析

1、社會(huì)投入有所減少， 行業(yè) 發(fā)展需要升溫。經(jīng)過上世紀(jì)九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報(bào)和企業(yè)失誤的影響，社會(huì)資本對(duì)快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹(jǐn)慎，投資量有所減少，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明 行業(yè) 已經(jīng)進(jìn)入相對(duì)理性化和成熟性發(fā)展階段，同時(shí)也表現(xiàn)出投資者信心相對(duì)不足，對(duì)發(fā)展快餐的理性認(rèn)識(shí)不強(qiáng)和投資回報(bào)把握不大的狀況，急需強(qiáng)化快餐發(fā)展的實(shí)踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為 行業(yè) 發(fā)展升溫。

2、制約 行業(yè) 發(fā)展的深層次因素亟待解決。多年來，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運(yùn)作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤(rùn)低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點(diǎn)突出。企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)設(shè)備開發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約， 行業(yè) 平臺(tái)和基礎(chǔ)支持力量不強(qiáng)，對(duì)企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。

3、發(fā)展思路、模式和途徑有待進(jìn)一步探索和突破。在快餐的發(fā)展目標(biāo)與方向得到認(rèn)同，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時(shí)，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場(chǎng)與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實(shí)之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實(shí)踐和深入探索，以更好地滿足社會(huì)需求和實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

4、理論滯后的問題仍較突出?？觳偷睦碚?研究 與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足 行業(yè) 與企業(yè)實(shí)際運(yùn)行操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距?？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實(shí)用性方面不強(qiáng)，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時(shí)，企業(yè)實(shí)際中的經(jīng)驗(yàn)缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對(duì)國(guó)際上先進(jìn)的快餐信息、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強(qiáng)等。

5、企業(yè)聯(lián)合和 行業(yè) 組織的作用發(fā)揮不夠。隨著 行業(yè) 的進(jìn)步與發(fā)展，更多的企業(yè)認(rèn)識(shí)到合作互利、聯(lián)合互動(dòng)和共同培育市場(chǎng)、搭建 行業(yè) 平臺(tái)、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強(qiáng)烈?，F(xiàn)實(shí)中， 行業(yè) 組織化程度低的問題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長(zhǎng)，規(guī)模優(yōu)勢(shì)和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。 行業(yè) 方面在組合 行業(yè) 力量、信息交流溝通、組織培訓(xùn)論壇和加強(qiáng)內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠， 行業(yè) 的組織作用亟待加強(qiáng)。

免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問題，敬請(qǐng)來電垂詢：4008099707。特此說明。