第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

通過(guò)不斷的技術(shù) 研究 和生產(chǎn)實(shí)踐，目前午餐肉生產(chǎn)中使用的大型先進(jìn)設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)使得午餐肉的加工時(shí)間大大縮短了，肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)破壞程度也相對(duì)減少了，因此保持了內(nèi)容物原有的特色。

在生產(chǎn)設(shè)備上，很多企業(yè)通過(guò)自行研發(fā)和引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)設(shè)備，目前 行業(yè) 應(yīng)用比較先進(jìn)的設(shè)備主要有微波解凍機(jī)、高速真空斬拌機(jī)和高精度裝填機(jī)等，在肉質(zhì)的生產(chǎn)加工過(guò)程中少數(shù)企業(yè)引進(jìn)研發(fā)除了采不腌制、不添加亞硝酸鈉和不添加人工合成色素的生產(chǎn)工藝，這種新的工藝使午餐肉的生產(chǎn)流程從傳統(tǒng)工藝的近百個(gè)小時(shí)減少到1小時(shí)，有效保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，使午餐肉更加健康。

為了提高午餐肉的保存穩(wěn)定性，在包裝方面開(kāi)發(fā)的軟包裝采用新型復(fù)合膜，通過(guò)密封無(wú)菌包裝，使得產(chǎn)品可在常溫長(zhǎng)久貯藏或流通。這種包裝材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其表面無(wú)金屬離子，即使在常溫下也不會(huì)與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，金屬罐則易產(chǎn)生溶錫、腐蝕和生銹等現(xiàn)象。另外隨著人們對(duì)午餐肉的消費(fèi)量逐漸增加，對(duì)于其產(chǎn)品的方便、安全以及可重新封閉的要求也就更多，目前午餐肉包裝袋采用的直線(xiàn)激光刻痕技術(shù)可以創(chuàng)造出易開(kāi)的撕裂線(xiàn)，能完全滿(mǎn)足制造商的規(guī)格要求。

第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程

午餐肉生產(chǎn)工藝流程：原料選擇與處理→解凍和開(kāi)條→腌制→絞肉斬拌→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌冷卻→成品

1、原料選擇與處理

豬肉原料不得采用病豬、配種豬、產(chǎn)過(guò)小豬的母豬、黃脂豬或冷凍兩次或質(zhì)量不好的豬肉。如果豬在屠宰前口服或注射一些有氣味的藥物，像樟腦、薄荷及磺胺類(lèi)，屠宰后的肉品會(huì)帶有難聞的藥味，影響午餐肉產(chǎn)品的風(fēng)味。

所有進(jìn)廠(chǎng)豬肉原料都必須進(jìn)行金屬檢測(cè)，確認(rèn)無(wú)金屬雜質(zhì)后才能入庫(kù)。豬肉進(jìn)過(guò)專(zhuān)業(yè)人員檢驗(yàn)后，送預(yù)冷間冷卻排酸。預(yù)冷間采用吊頂式冷風(fēng)機(jī)降溫，控制室溫為0～7℃，風(fēng)速0.1～0.2m/s。豬肉的冷卻排酸是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類(lèi)成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過(guò)動(dòng)檢人員嚴(yán)格檢疫后，證明衛(wèi)生合格，并在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，將肉冷卻下來(lái)，然后進(jìn)行分割、剔骨，肉溫始終保持在-2～4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過(guò)24～48小時(shí)的冷卻，肉完成了“成熟過(guò)程”，肉內(nèi)的淀粉酶將肉內(nèi)的動(dòng)物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫰化肉的結(jié)締組織。

冷卻后的排酸肉采用急凍工序，凍結(jié)間溫度-25℃，適度為90%，凍結(jié)速度越快，冰結(jié)晶就越小，這樣細(xì)胞不會(huì)被冰結(jié)晶刺破。避免蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分損失。隨后凍肉轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)貯存。冷藏庫(kù)的溫度為-18℃，濕度85%～90%。凍肉在冷藏期間維持穩(wěn)定溫度是非常重要的，否則冰結(jié)晶的平均大小會(huì)發(fā)展變化。這些變化會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞間隙和纖維間隙內(nèi)的結(jié)晶增大，數(shù)量減少，從而影響凍肉解凍后的可逆性。

2、解凍和開(kāi)條

午餐肉罐頭大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)所采用的原料都是冷凍豬肉酮體，要通過(guò)解凍才能加工。解凍室溫度15～20℃，相對(duì)濕度≥85%，解凍時(shí)間10～16小時(shí)。解凍過(guò)程不僅要保證良好的文生條件，而且解凍的工藝條件需嚴(yán)格控制。夏季，解凍室采用冷風(fēng)冷卻，控制解凍室溫度15～20℃，風(fēng)速2m/s；冬季在解凍室兩邊噴蒸汽，需注意避免蒸汽直接沖洗凍肉，防止肉汁大量流失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

解凍后的肉塊立即進(jìn)行開(kāi)條，肥肉、瘦肉分別用開(kāi)條機(jī)切成條狀?？刂崎_(kāi)條間溫度<10℃，濕度75%～84%。條狀肥肉、瘦肉分別用拌鹽機(jī)拌料后，再裝入腌制箱，分別用過(guò)輸送輥傳遞至腌制庫(kù)。

3、腌制

肉的腌制不僅是改善午餐肉色澤的重要步驟，而且是提高午餐肉持水性的關(guān)鍵工序。未經(jīng)腌制的肌肉中蛋白質(zhì)處于非溶解狀態(tài)，腌制后由于食鹽一定的離子強(qiáng)度作用，使得上述非溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)或從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)。這種轉(zhuǎn)變使肉的持水性提高。另外，腌制時(shí)其它成分的添加，也使午餐肉持水性、彈性更好。腌制庫(kù)溫度：0～4℃，腌制時(shí)間72小時(shí)，色澤、彈性良好。嚴(yán)格按照工藝要求添加亞硝酸鹽，確保午餐肉中亞硝酸鹽殘留量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

腌制時(shí)需嚴(yán)格控制溫度，在低溫條件下原料腌制一方面由于食鹽作用，使肌肉蛋白質(zhì)得到一定程度提取，另一方面，低溫狀態(tài)下，可抑制微生物及酶的活性。

4、斬拌、真空攪拌、灌裝封口

豬肉斬拌過(guò)程實(shí)質(zhì)上是機(jī)械嫩化過(guò)程。通過(guò)斬拌，肌纖維細(xì)胞和肌間結(jié)締組織被切斷、打碎，通過(guò)改變了肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)，增加了軟嫩的感覺(jué)。斬拌中，多種蛋白吸收鹽水膨脹，粘性增加。肥瘦肉、冰屑及其它輔料按比例投入斬拌機(jī)。經(jīng)過(guò)斬拌的肉糜放入真空攪拌機(jī)中攪拌，真空抽氣，排除肉糜中的空氣。經(jīng)真空攪拌機(jī)的肉糜應(yīng)在20分鐘內(nèi)進(jìn)行灌裝。

午餐肉罐頭應(yīng)采用脫膜涂料罐，防止肉糜在殺菌遇冷后凝固在罐壁上，造成午餐肉粘罐的缺陷。采用真空封罐機(jī)對(duì)罐頭肉糜進(jìn)行抽真空和封口，將肉糜中空氣排除，縮小體積，使組織緊密，并且在罐頭頂隙內(nèi)形成真空。真空封口可皮面殺菌冷卻后罐頭出現(xiàn)永久性變形、假胖聽(tīng)、凸角等事故，而且可徹底阻止罐頭中需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育，避免和減少空氣對(duì)維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分的氧化作用。

午餐肉灌裝間設(shè)備布置圖

5、殺菌冷卻

罐頭殺菌可殺死罐頭中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并且破壞肉中的酶，使罐頭貯藏兩年以上而不變質(zhì)。午餐肉罐頭殺菌溫度為121℃，殺菌排氣時(shí)間≥8分鐘，排氣溫度≥108℃，不同罐型的午餐肉殺菌時(shí)間不同。

午餐肉采用空氣反壓冷卻水冷卻，避免罐頭發(fā)生凸角。冷卻水必須添加氟進(jìn)行消毒，并且在殺菌鍋排水處測(cè)定余氟含量，確保余氟含量不低于0.5mg/kg，防止罐頭二次污染。殺菌后的罐頭在30分鐘左右冷卻到罐內(nèi)中心溫度40℃以下出殺菌鍋。午餐肉罐頭即使冷卻，可減少熱量對(duì)罐內(nèi)午餐肉的作用，以保持午餐肉良好的色香味，減少肉組織的軟化和罐內(nèi)壁的腐蝕。

第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析

1、高壓技術(shù)應(yīng)用

將原料在100～100MPa的壓力下進(jìn)行處理和加工，原料會(huì)發(fā)生不可逆反應(yīng)，并出現(xiàn)一些神奇的變化，在高壓技術(shù)的操作下可以控制酶反應(yīng)程度，生產(chǎn)有用物質(zhì)，使得肉制品的蛋白凝膠化，淀粉糊化，能夠改善午餐肉的的劾彈性和口感；同時(shí)在高壓生產(chǎn)環(huán)境下可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，達(dá)到殺菌的目的，延長(zhǎng)午餐肉的保藏期。

2、超聲波技術(shù)

在傳統(tǒng)的肉食品加工技術(shù)中，為了賦予產(chǎn)品以高檔產(chǎn)品特有的成熟風(fēng)味，生產(chǎn)時(shí)間很長(zhǎng)，消耗很多能源和人力物力。因此，一些 研究 所在進(jìn)行應(yīng)用超聲波開(kāi)發(fā)高品質(zhì)肉食品的 研究 。日本一家火腿公司在 研究 超聲波處理對(duì)肉質(zhì)影響的結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，在腌制初期通過(guò)超聲波處理，促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌，使游離氨基酸量得到增加。在浸漬腌制中還有加速浸透鹽水的效果。隨著腌漬過(guò)程的延續(xù)，該方法具有促進(jìn)組織結(jié)構(gòu)變化的作用。因此，傳統(tǒng)方法需要4～7周時(shí)間方能產(chǎn)生的成熟特有風(fēng)味，在利用超聲波技術(shù)后，時(shí)間大大縮短。此外，超聲波應(yīng)用于肉食加工的 研究 中，還利用超聲波探傷器確認(rèn)了在肉類(lèi)解凍的過(guò)程中，反射波發(fā)生變化的現(xiàn)象，使肉食生產(chǎn)中完全控制解凍狀態(tài)成為可能。因而在午餐肉的加工上也可通過(guò) 研究 將超聲波技術(shù)引入，以此來(lái)提高生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。

3、新型包裝技術(shù)

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