第一節(jié)產(chǎn)品定義、性能及應(yīng)用特點

冷鮮牛肉即消費者在超市或者專賣店內(nèi)看到放在冷藏柜里的鮮牛肉(軟軟的，并非冰凍)，是嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的牛胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達國家早在上個世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。

冷鮮牛肉克服了熱鮮牛肉（掛鉤肉）在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮牛肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程（排酸），質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

1、安全系數(shù)高

冷鮮牛肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

熱鮮肉（掛鉤肉）通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉（掛鉤肉）不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

2、營養(yǎng)價值高

冷鮮牛肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。

3、感官舒適性高

冷鮮牛肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉（掛鉤肉）無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。因此實際上冷鮮牛肉比熱鮮肉（掛鉤肉）更鮮更美味。

第二節(jié)冷鮮牛肉發(fā)展歷程

冷鮮牛肉一方面經(jīng)歷了較充分的冷卻過程(當(dāng)后腿中心溫度低于攝氏4度時，即認(rèn)為冷卻完成)，也是牛肉的成熟過程(排酸過程)，使牛肉由僵直變得柔軟，持水性增強，牛肉質(zhì)變得細嫩，滋味變得鮮美;另一方面，牛肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯(lián)合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制牛肉中有害微生物的生長繁殖，保障食用安全。

“冷鮮牛肉”用最先進的冷鮮牛肉分割生產(chǎn)線成套設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)，采用機械化自動流水線作業(yè)，在溫度為10℃的低溫環(huán)境下對冷鮮牛肉進行分割加工，生產(chǎn)各種規(guī)格品種小包裝分割牛肉。產(chǎn)品嚴(yán)格按照HACCP標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)，在運輸、銷售場地和器具上均進行嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒，采用冷藏車進行冷鏈配送，整個生產(chǎn)及暫存、運輸過程都保持在冷鏈狀態(tài)，極大限度地保持生鮮牛肉品的生鮮度，延長牛肉品的成熟期，同時避免了牛肉品在生產(chǎn)、暫存和運輸過程中發(fā)生“二次污染”，整個生產(chǎn)過程形成了冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售。

從歐美牛肉食品的發(fā)展來看，未來隨著國內(nèi)經(jīng)濟的大發(fā)展，牛肉食品 行業(yè) 的小環(huán)境也將逐步改善，小包裝冷鮮牛肉將不在是特殊名詞，會成為如桶裝水、方便面等商品一樣，飛入尋常百姓家。

第三節(jié)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)成

產(chǎn)業(yè)鏈定義：即從一種或幾種資源通過若干產(chǎn)業(yè)層次不斷向下游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移直至到達消費者的路徑，它包含四層含義：一是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)層次的表達。二是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)程度的表達。產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性越強，鏈條越緊密，資源的配置效率也越高。三是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)琴Y源加工深度的表達。產(chǎn)業(yè)鏈越長，表明加工可以達到的深度越深。四是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)菨M足需求程度的表達。產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)加谧匀毁Y源、止于消費市場，但起點和終點并非固定不變。

產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€包含價值鏈、企業(yè)鏈、供需鏈和空間鏈四個維度的概念。這四個維度在相互對接的均衡過程中形成了產(chǎn)業(yè)鏈這種“對接機制”是產(chǎn)業(yè)鏈形成的內(nèi)模式，作為一種客觀規(guī)律，它像一只“無形之手”調(diào)控著產(chǎn)業(yè)鏈的形成。

產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學(xué)中的一個概念，是各個產(chǎn)業(yè)部門之間基于一定的技術(shù)經(jīng)濟關(guān)聯(lián)，并依據(jù)特定的邏輯關(guān)系和時空布局關(guān)系客觀形成的鏈條式關(guān)聯(lián)關(guān)系形態(tài)。產(chǎn)業(yè)鏈主要是基于各個地區(qū)客觀存在的區(qū)域差異，著眼發(fā)揮區(qū)域比較優(yōu)勢，借助區(qū)域市場協(xié)調(diào)地區(qū)間專業(yè)化分工和多維性需求的矛盾，以產(chǎn)業(yè)合作作為實現(xiàn)形式和內(nèi)容的區(qū)域合作載體。

產(chǎn)業(yè)鏈的本質(zhì)是用于描述一個具有某種內(nèi)在聯(lián)系的企業(yè)群結(jié)構(gòu)，它是一個相對宏觀的概念，存在兩維屬性：結(jié)構(gòu)屬性和價值屬性。產(chǎn)業(yè)鏈中大量存在著上下游關(guān)系和相互價值的交換，上游環(huán)節(jié)向下游環(huán)節(jié)輸送產(chǎn)品或服務(wù)，下游環(huán)節(jié)向上游環(huán)節(jié)反饋信息。

產(chǎn)業(yè)鏈分為接通產(chǎn)業(yè)鏈和延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

接通產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵笇⒁欢ǖ赜蚩臻g范圍內(nèi)的斷續(xù)的產(chǎn)業(yè)部門(通常是產(chǎn)業(yè)鏈的斷環(huán)和孤環(huán)形式)借助某種產(chǎn)業(yè)合作形式串聯(lián)起來；

延伸產(chǎn)業(yè)鏈則是將一條既已存在的產(chǎn)業(yè)鏈盡可能地向上下游拓深延展。產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸一般使得產(chǎn)業(yè)鏈進人到基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)和技術(shù)研發(fā)環(huán)節(jié)，向下游拓深則進入到市場拓展環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)鏈的實質(zhì)就是不同產(chǎn)業(yè)的企業(yè)之間的關(guān)聯(lián)，而這種產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)的實質(zhì)則是各產(chǎn)業(yè)中的企業(yè)之間的供給與需求的關(guān)系。

隨著技術(shù)的發(fā)展，迂回生產(chǎn)程度的提高，生產(chǎn)過程劃分為一系列有關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。分工與交易的復(fù)雜化對使得在經(jīng)濟中通過什么樣的形式聯(lián)結(jié)不同的分工與交易活動成為日益突出的問題。企業(yè)組織結(jié)構(gòu)隨分工的發(fā)展而呈遞增式增加。因此，搜尋一種企業(yè)組織結(jié)構(gòu)以節(jié)省交易費用并進一步促進分工的潛力，相對于生產(chǎn)中的潛力會大大增加。企業(yè)難以應(yīng)付越來越復(fù)雜的分工與交易活動，不得不依靠企業(yè)間的相互關(guān)聯(lián)，這種搜尋最佳企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的動力與實踐就成為產(chǎn)業(yè)鏈形成的條件

圖表1產(chǎn)業(yè)鏈形成模式示意圖

如圖所示，產(chǎn)業(yè)鏈的形成首先是由社會分工引起的，在交易機制的作用下不斷引起產(chǎn)業(yè)鏈組織的深化。在圖中，C1、C2、C3表示社會分工的程度，其中，C3>C2>C1表示社會分工程度的不斷加深；A1、A2、A3表示市場交易的程度，A3>A2>A1表示市場交易程度的不斷加深；B1、B2、B3表示產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展程度，其中，B3>B2>B1表示產(chǎn)業(yè)鏈條的不斷延伸和產(chǎn)業(yè)鏈形式的日益復(fù)雜化。三個坐標(biāo)相交的原點0，表示既無社會分工也無市場交易更無產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生的初始狀態(tài)。

從C1點開始，而不是從坐標(biāo)原點開始，意味著社會分工是市場交易的起點，也是產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生的起點社會分工C1的存在促進了市場交易程度A1的產(chǎn)生，在A1作用下，需要B1的產(chǎn)業(yè)鏈形式與它對接B1這種產(chǎn)業(yè)鏈形式的產(chǎn)生又促進了社會分工的進一步發(fā)展，于是，社會分工就從C1演化到C2。相應(yīng)地，在C2的作用下，市場交易程度從A1發(fā)展到A2，A2又促進了產(chǎn)業(yè)鏈形式從B1發(fā)展到B2。接著，按照同樣的原理，B2促使C2發(fā)展到C3，C3又促使A2發(fā)展到A3,A3又促使產(chǎn)業(yè)鏈從B2發(fā)展到B3....如此周而復(fù)始，是產(chǎn)業(yè)鏈不斷不斷形成發(fā)展。

產(chǎn)業(yè)鏈形成的動因在于產(chǎn)業(yè)價值的實現(xiàn)和創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)價值實現(xiàn)和增值的根本途徑。任何產(chǎn)品只有通過最終消費才能實現(xiàn)，否則所有中間產(chǎn)品的生產(chǎn)就不能實現(xiàn)。同時，產(chǎn)業(yè)鏈也體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)價值的分割。隨著產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)價值由在不同部門間的分割轉(zhuǎn)變?yōu)樵诓煌a(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點上的分割產(chǎn)業(yè)鏈也是為了創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)價值最大化，它的本質(zhì)是體現(xiàn)“1+1>2”的價值增值效應(yīng)。這種增值往往來自產(chǎn)業(yè)鏈的乘數(shù)效應(yīng)，它是指產(chǎn)業(yè)鏈中的某一個節(jié)點的效益發(fā)生變化時，會導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈中的其他關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)相應(yīng)地發(fā)生倍增效應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈價值創(chuàng)造的內(nèi)在要求是：生產(chǎn)效率≥內(nèi)部企業(yè)生產(chǎn)效率之和(協(xié)作乘數(shù)效應(yīng))；同時，交易成本≤內(nèi)部企業(yè)間的交易成本之和(分工的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng))。企業(yè)間的關(guān)系也能夠創(chuàng)造價值。價值鏈創(chuàng)造的價值取決于該鏈中企業(yè)間的投資。不同企業(yè)間的關(guān)系將影響它們的投資，并進而影響被創(chuàng)造的價值。通過鼓勵企業(yè)做出只有在關(guān)系持續(xù)情況下才有意義的投資，關(guān)系就可以創(chuàng)造出價值來。

冷鮮牛肉 行業(yè) 的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu) 分析 ：上游原材料供應(yīng)商，中游冷鮮牛肉生產(chǎn)商，下游應(yīng)用 行業(yè) ，此外還有貫穿產(chǎn)業(yè)鏈的物流配送廠家、銷售廠家等。

圖表2冷鮮牛肉產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)圖

第四節(jié)產(chǎn)品在產(chǎn)業(yè)鏈中的地位及影響

冷鮮牛肉”或“冷鏈鮮牛肉”，是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理，充分完成牛肉的“后熟”階段，使胴體溫度降為零度至攝氏0—4度，并在此溫度下進行加工、儲運、銷售的牛肉，冷鮮牛肉一方面經(jīng)歷了較充分的冷卻過程(當(dāng)后腿中心溫度低于攝氏4度時，即認(rèn)為冷卻完成)，也是牛肉的成熟過程(排酸過程)，使牛肉由僵直變得柔軟，持水性增強，牛肉質(zhì)變得細嫩，滋味變得鮮美;另一方面，牛肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯(lián)合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制牛肉中有害微生物的生長繁殖，保障食用安全。

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